Schweinsbraten mit Apfel-Walnuss-Füllung

Für 8 Servings

Zutaten

80 g Butter

2 groß. Säuerliche Äpfel

- geschält

- geputzt, in 1 cm Stücke

1 klein. Zwiebel

- gehackt

2 Stangen Bleichsellerie

- gehackt

1 Knoblauchzehe

- feingehackt

175 g Frische Weissbrotkrumen

100 g Walnüsse

75 g Sultaninen

1/2 TL ; Salz

1/4 TL Nelken

- gemahlen

1/2 TL Senfpulver

1 1/2 kg Entbeintes Schweinskarree

3 EL Pflanzenöl

NACH EINER VERÖFFENTLICHUNG

- von Marjie Lambert

- Erfasst von Rene Gagnaux

Dieser gefüllte Rollbraten sieht raffiniert aus, ist aber dabei recht einfach in der Zubereitung. Die wichtigsten Utensilien sind Küchengarn zum Binden des gefüllten Bratens, ein Bratenthermometer, um feststellen zu können, wann das Fleisch gar ist und ein scharfes Tranchiermesser. Die Füllung schmeckt köstlich - säuerliche Äpfel mit sautierten Zwiebeln, süssen Rosinen, knackigen Walnüssen und einem Hauch von Nelke. Es lohnt sich, etwas mehr Füllung zuzubereiten und als Beilage zu reichen. Die Walnusshälften sollten jeweils in 2 oder 4 Stücke geschnitten, aber nicht kleiner gehackt werden. Sind die Sultaninen trocken, weicht man sie 20 Minuten in heissem Wasser ein und lässt sie dann abtropfen. Sie können durch Rosinen ersetzt werden, doch ist das Aroma nicht das gleiche.

In einer Bratpfanne mittlerer Grösse die Hälfte der Butter zerlassen. Die Apfelstücke sieben bis zehn 10 Minuten weich dünsten. Die Äpfel herausnehmen und beiseite stellen.

Die restliche Butter in die Pfanne geben und Zwiebeln, Bleichsellerie und Knoblauchzehe fünf Minuten garen, bis die Zwiebeln glasig sind. Beiseite stellen.

In einer grossen Schüssel Äpfel, gegartes Gemüse, Brotkrumen, Walnüsse, Sultaninen, Salz, Nelke und Senfpulver vermengen. Die Füllung muss kein glatter Teig sein, sollte aber etwas feucht sein. Bei Bedarf etwas Milch hinzufügen. Die Füllung beiseite stellen.

Das Schvveinskarree der Länge nach waagerecht einschneiden und auseinanderklappen. An den dicksten Stellen in Längsrichtung einschneiden.

In einer grossen Bratpfanne das Öl erhitzen. Das Schweinefleisch kurz anbraten, bis die Aussenseite gebräunt ist. Dann aus der Pfanne nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllmasse in die Einschnitte drücken, das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn binden. Füllmasse, die beim Aufrollen herausfällt, wieder hineindrücken.

Den Rollbraten auf den Rost eines Bräters legen. Bei 190 oC im Backofen garen, bis ein Bratentherrnometer wenigstens 65 oC anzeigt; das Thermometer an der dicksten Stelle in den Braten stechen, jedoch nicht so weit, dass es die Temperatur der Füllung misst. Bei 65 oC ist das Fleisch noch sehr saftig und etwas rosa. Soll das Fleisch durchgebraten sein, die Garzeit verlängern, bis das Bratenthermometer 75 oC anzeigt. Die Garzeit beträgt pro Pfund fünfundzwanzig bis dreissig Minuten, doch sollte man in jedem Fall mit dem Bratenthermometer kontrollieren wie durch das Fleisch ist.

Den Rollbraten aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Anmerkung:

Übriggebliebene oder zusätzliche Füllung in eine mit Butter eingefettete ofenfeste Form geben und je nach Menge fünfzehn bis fünfundzwanzig Minuten, bei 190 C im Backofen garen.


Stichworte	Apfel, Cajun, Fleisch, Obst, Schwein, Walnuss

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