_70% Kakao trifft 40% Alkohol_ Feinste Schokoladenmasse und edle Brände - das sind die beiden
Rohstoffe, die Chocolatiers zusammenbringen, wenn sie Schokolade mit "Schuss" herstellen. Das Ganze
gelingt nur mit wirklich hochwertigen "Geistern" oder Obstbränden, wie Haselnuss, Himbeere oder
Sauerkirsch.
"Gefüllte Schokolade" oder "grosse Tafelpraline" nennt man diese Köstlichkeiten, die auf der Grundlage
einer schnittfesten Pralinenmasse entstehen. Eine weitere, köstliche Variante in der Schokolade sind
eingelegte Früchte oder Nüsse - damit es auch
richtig schön knuspert. Konditor Eberhard Schell zeigt im Studio die Entstehung einer gefüllten
Sauerkirsch-Schokolade.
Zur Herstellung sind folgende Arbeitsschritte nötig: Zubereitung der
Grundmasse Einfüllen der Masse in eine Form Schneiden in kleine Tafeln und Überziehen mit Schokolade
_Zubereitung der Grundmasse_ Zur Herstellung der Masse wird als erster Schritt Sahne aufgekocht und
mit gehackter Schokolade glatt gerührt. Nach dem Abkühlen kommen die weiteren Zutaten, wie mit
Edelbrand marinierte Früchte oder Nüsse, hinzu. Das Ganze wird mit einem guten Schuss des Brandes
abgeschmeckt. Pro Masse sollen aber nicht mehr als 10% Alkohol hinzugefügt werden _Einfüllen der
Masse in eine Form_ Nun wird die Masse am besten in eine mit Butterbrotpapier ausgelegte, rechteckige
Backform eingefüllt. Nach einem Tag, wenn sich die Masse verfestigt hat, wird sie aus der Form
genommen und auf der oberen Seite mit temperierter dunkler Schokolade bestrichen.
_Schneiden in kleine Tafeln und Überziehen mit Schokolade_ Anschliessend wird die Masse mit dem
Messer in rechteckige Tafeln geschnitten. Nun werden die geschnittenen Schokoladentafeln noch mit
dunkler Schokolade überzogen.
_Zum Geschmack: wie viel Schokolade, wie viel Geist?_
Auch wenn die Herstellung einer Schokolade mit Schuss auf den ersten Blick sehr einfach scheint, liegt
die Kunst in der Ausgewogenheit. In Fachkreisen heisst es, dass nichts schlimmer ist, als wenn eine
hochprozentige Schokolade zu "spritig" schmeckt, d.h. dass der Schokoladengeschmack von der Schärfe
des Brandes oder Geistes überdeckt wird. Andererseits darf der Konditor auch nicht zu viel Schokolade
hinzufügen, sonst verdrängt diese die gewollte Alkohol-Note.
Experte im Studio: Eberhard Schell, Konditormeister aus Gundelsheim
bei Neckarsulm http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/süssigkeiten/2006/05/24/ind
ex.html
:Letzte Änder. : 25.05.2006