Gitzi, schriftdeutsch Zicklein und in der Tessiner Küche das beliebte Capretto, bereitet man im Prinzip zu
wie junges Lamm, ob es um den Gigot, also die Keule, um eine Laffe, einen Braten oder ein Ragout geht.
Die Ingredienzen sind jeweils Olivenöl oder ein Olivenöl-Butter-Gemisch, Salz und Pfeffer, Salbeiblätter
und/oder
Rosmarin zum Anbraten, Weiss- oder Rotwein, Bouillon und oft Marsala.
Beim Ragout können Tomatenstücke, Oliven, fakultativ auch Knoblauch und Zwiebeln dazukommen.
Ein altes Rezept aus dem Misox irritierte auf den ersten Blick unsere Gäste, begeisterte aber nach dem
ersten Biss. Das ungewöhnliche Gewürz war Zimt. Heutige Kochkünstler würden wohl zu dunkler
Schokolade greifen - wie eine Tessiner Nonna schon vor Jahrzehnten
beim Zubereiten eines Gämspfeffers.
Das Rezept:
Fleisch in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.
Fleisch herausnehmen, Mehl in Bratensaft streuen, verrühren, leicht rösten. Dann mit Wein und
Fleischbrühe ablöschen.
Fleisch wieder zugeben, zirka vierzig Minuten bei mässiger Hitze weich schmoren.
Allenfalls Flüssigkeit nachgiessen. Man kann Rotwein durch Marsala ersetzen oder halbe-halbe verwenden.
Ich gab wesentlich mehr Zimt zu - als vom Rezept vorgegeben. Stücke
von Rüebli, Pancetta oder ein paar Würfeli von geräuchertem Speck oder einer geräucherten Wurst sind
auch denkbar.
Alternativen: Wer keinen Zimt mag...
Man kann ihn durch Safran ersetzen (aber dann nur eine gehörige Messerspitze), dann wird der
Gitzischmaus frühlingsgelb und attraktiv, gar noch schöner, wenn man eine Hand voll halbierte und
gesalzene Cherry-Tomätli kurz vor Gar-Ende im Backofen zugibt.
Statt Zimt kann man auch Rosmarin oder Salbei druntermischen, wobei in diesem Fall eher Weiss- als
Rotwein zu empfehlen ist.
Zum Gitzi serviert man am besten Polenta oder Risotto.