Krautstiele verlesen, die dicken Blattstiele herausschneiden, waschen und in zehn cm lange Stücke
schneiden. Die Stiele etwa zehn Minuten, die gewaschenen Blätter nur kurz in siedendem Salzwasser
überbrühen. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Für die Sauce den Speck in schmale Streifen schneiden. Im heissen Öl anbraten. Zwiebeln vierteln und
kurz mitdünsten. Brät zugeben und unter Wenden braten. Tomaten mit dem Saft und Püree zufügen und
würzen. Die Sauce im offenen Topf bei geringer Hitze etwa 20 Minuten einkochen lassen.
Krautstielblätter fein hacken und unter die Sauce mischen. Stiele in eine gefettete, feuerfeste Form geben.
Die Sauce darübergiessen und mit Mozzarella-Scheiben bedecken. Reichlich Pfeffer darübermahlen.
Gratin in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 Grad etwa 30 Minuten überbacken.
Poetische Gänsefüsse - Mangold ist ein wunderbares Wort, welch
überraschende Poesie im deutschen Gemüsegarten! Uns Schweizern scheint das Poetische allerdings
weniger zu liegen, wir benennen das grossblättrige Gänsefussgewächs nüchtern nach dem, was es uns auf
den Tisch liefert: Kraut und Stiele, also Krautstiele. Als Kraut
ist's uns ein etwas gröberer (und den ganzen Sommer durch erhältlicher) Spinatersatz, die Stiele gehen als
Spargel des kleinen Mannes durch.
Aber wir wollen nicht Kraut und Rüben mischen. Strenggenommen unterscheidet man heute zwei Sorten
Mangold: Blatt- oder
Schnittmangold mit dünnen Stielen und grossen Blättern, auf der andern Seite Stiel- oder Rippenmangold,
auch römischer Kohl oder
eben Krautstiel genannt. Stielmangold hat breite, weisse, fleischige Blattstiele.
Lob des Krautstiels Der Mangold hält uns wie sein Verwandter, der Spinat, ein ganzes Paket an
lebenswichtigen Stoffen bereit, vor allem Kalium, Kalzium, Eisen, Karotin, Nikotinamid und Vitamin C.
Besonders wegen seines hohen Kaliumgehaltes ist Mangold ein gutes Mittel zur Entwässerung und
Entschlackung. Wie der Rhabarber enthält er jedoch viel Oxalsäure. Nierensteinkranke sollten daher
besser auf Mangold verzichten. Ausserdem sollten Mangoldgerichte sollten nicht über längere Zeit
warmgehalten werden. Trotz dieser Einschränkungen erfreut sich Mangold steigender Beliebtheit. Mir ist in
lebhafter Erinnerung, wie sich in der Gartenwirtschaft einst eine Männerrunde am Nebentisch ausführlich
über die Vorzüglichkeit von Krautstielen zu unterhalten beliebte. Die Lobsänger des Krautstiels konnten
sich auf hochentwickelte Kulturen berufen: Schon die alten Römer und
Griechen schätzten den Mangold. Mangold ist nicht nur ein schmackhaftes Blatt- und Stengelgemüse, er
eignet sich auch zum
Einwickeln von Füllungen verschiedenster Art und leistet gute Dienste als Farbstoff (Mangold-Spätzli).