John Reimers, 16 Nov 1998 Ich hatte ja versprochen, einen direkten Backvergleich zwischen
Laugenbrezeln mit "Natronwasser" (in kochendem Wasser gelöstes Kaisernatron) bzw. mti Natronlauge
(aus Natriumhydroxid-Plätzchen
hergestellt) zu starten. Das habe ich gestern getan. Vier Leute waren meine Testesser. Den Anforderungen
einer echten Doppelblindstudie wird das aber nicht gerecht. So habe ich es gemacht:
Das erste Blech (sechs Brezeln) habe ich mit etwa 4%iger Natronlauge gemacht. Diese Lauge habe ich
hergestellt aus 200 ml Wasser und 8 g Natriumhydroxidplätzchen, die eine befreundete Apothekerin mir
mitgebracht hatte. Die Plättchen sind in kaltenm Wasser gar nicht mal so gut löslich, also lauwarmes
Wasser nehmen. Dort habe ich die Brezn kurz reingelegt und gut war. Die Brezn werden sehr "seifig", die
Enden müssen sehr gut angedrückt sein, sonst lösen sie sich sofort wieder. Gummihandschuhe wären
beim nächsten Mal eine gute Idee, denn mit den Händen geht so was immer leichter als mit Schaumlöffel
und Pfannenwender. Wenn man sich die Hände danach gründlich abspült, kann man auch ohne
Handschuhe arbeiten, sagten die beiden anwesenden Apotheker, wiesen aber daraufhin, dass Natronlauge
*sehr* aggressiv ist. Langer Rede kurzer Sinn: Die Brezn
waren oberlecker. Vier waren noch übrig - ungelaugt. Davon habe ich
zwei mit Natronlauge behandelt und zwei in kochendes Wasser, in dem Kaisernatron aufgelöst war,
gegeben. Direkt danach habe ich die Brezn auf dem selben Blech gleichzeitig gebacken. Ich hatte die
Brezn unmerklich markiert, damit ich sie auseinanderhalten kann, das wäre aber nicht nötig gewesen, da
die Texturen unterschiedlich sind. (Die anderen konnten sie optisch nicht wirklich auseinanderhalten, haben
aber auch nicht mit verbundenen Augen probiert). Nach 20 Minuten (30 sind viel zu viel) habe ich sie
rausgeholt und jeder von uns vieren hat eine Hälfte jeder Sorte bekommen. Einhellige Meinung: Die
"echten" Laugenbrezn sind besser, die anderen aber auch sehr brauchbar. Mit Natronlauge wird die Kruste
knackiger und weniger zäh und ist insgesamt dünner. Sie sind auch innen lockerer. Gilt alles nur für das
warme Gebäck. Kaltes Gebäck konnten wir mangels Masse nicht ausprobieren. ;-)
Das Hantieren mit der Natronlauge macht die Brezn aber auch aufwendiger als die Kaisernatron-
Geschichte.
Ich werde in Zukunft nur noch mit echter Natronlauge backen.
Nächstes Mal versuche ich es mal mit Bepinseln, das ist insgesamt weniger Schweinkram.
Roland Tamm, 03 Dec 1999 richtige Bäcker- oder Brezellauge ist ca. 4%-ige Natronlauge,
besteht also aus ca. 40 g NaOH (-plätzchen) auf 1 l Wasser. Da es
aber zum einen nicht so einfach ist, an NaOH zu gelangen und da zum anderen die meisten Leute Angst
vor Natronlauge haben (wenn man grob fahrlässig handelt bei der Herstellung, kann es echt ätzend
werden), sind für den "Hausgebrauch" Laugen aus Haushaltsnatron (NaHCO3) und Wasser beliebt.
Hier gibt es gerne Verwirrungen: Natronlauge (aus NaOH + H2O) wird
_nicht_ aus Natron und Wasser hergestellt.
Bei der echten Natronlauge werden die Teigstücke bei Zimmertemperatur eingetaucht und dann gebacken.
Die harmlosere Lösung aus Haushaltsnatron und Wasser muss vorm Eintauchen erhitzt werden, damit
überhaupt ein Effekt eintritt. Ich habe es mal mit einer Lösung aus Haushaltsnatron und Wasser probiert.
Es war leider etwas enttäuschend. Geschmacklich und optisch nur sehr entfernte Ähnlichkeiten mit den
bekannten, glänzenden, leckeren Originalen.
Mit echter Natronlauge habe ich es noch nicht probiert: entweder gab
es NaOH nur im Kilopack oder die Apotheker(innen) haben es mir gar nicht verkauft. Ich habe aber auch
gesagt, dass ich es für Laugenbrezel benötige. Vielleicht sollte man lügen und es als Fixierzusatz fürs
Fotolabor haben wollen.
Thomas Henkel, 2 Oct 2001 > die Lauge für die Brez'n mache ich immer mit normalem Natron, > das
funktioniert ebenso.
Wenn Natron verwendet wird, sollte das Laugengebäck in der Natronlösung etwa 1 Minute gekocht werden,
um ein einigermassen ansprechendes Ergebnis zu erzielen. Man sollte zudem mit einem recht deutlichen
natron/seifenartigen Geschmack leben können, der bei der Verwendung von Ätznatron nur in Spuren (so
wie es sein soll) im Gebäck verbleibt.
Bei Verwendung von Natriumhydroxidlösung (Ätznatron) die Lösung NICHT KOCHEN (!) und am besten die
Brezeln für etwa 30 Sekunden in eine 3%ige KALTE Lösung einlegen. Mit Bepinseln habe ich keine guten
Erfahrungen gemacht. Dabei bildet sich die typische Kruste kaum aus und das Gebäck schmeckt am
Ende mehr oder weniger wie normale Brötchen.