Kohl nimmt auf dem Speiseplan eines Volkes, das jahrzehntelang von europäischen Nachbarn als die
"Krauts" belästert wurde, naturgemäß einen breiten Raum ein. Gute Gelegenheit, zur Ernte der grünen
Köpfe über den Klassiker nachzudenken: die Kohlroulade.
Hier also das nicht ganz einfache Rezept für Luxus-Krautwickel
(Kohlrouladen) auf: Spitzkohl statt Wirsing, frische Garnelen und
Saibling für die Füllung, dazu ein Fenchelrisotto, Zuckererbsen und eine cremige Velouté - alles aus
frischen, ausgesuchten Zutaten nach
den klassischen Regeln der (Koch-)Kunst aromaschonend zubereitet.
Daneben erscheint so ein derber, mit fettem Schweinehack gefüllter und in Butterschmalz gebratener
Krautwickel mit Kartoffeln doch irgendwie total unkohl.
Kohlroulade Zunächst den Saibling ausnehmen, filetieren, Filets enthäuten, in schmale Streifen schneiden:
Der Saibling hat eine glatte Haut und
muss nicht geschuppt werden.
Zum Filettieren zunächst mit einem scharfen Messer schräg unterhalb der Kiemen einschneiden und...
nach hinten entlang der Mittelgräte das Filet abschneiden.
Mit der Rückseite genauso verfahren, dann das Filet häuten und in schmale Streifen schneiden.
Vier Streifen aufbewahren, restliches Filet in grobe Stücke zerschneiden, 30 Minuten einfrieren. Den Rest
des Fisches (außer der Haut) in mehrere Teile hacken und daraus einen Fischfond ziehen.
Fischfond Fischkarkassen drei Mal nacheinander in kaltem Wasser einlegen, nach jeweils 10 Minuten das
Wasser wechseln. Fisch danach mit 1 Liter kaltem Wasser in einem Topf aufsetzen, langsam erhitzen
(aber nicht kochen lassen), dabei so lange immer wieder aufsteigendes Eiweiss abschöpfen, bis die Brühe
klar wird. Jetzt restliche Zutaten beigeben, 25 Min. heiß ziehen lassen, nicht kochen.
Topfinhalt durch ein mit einem Abtropftuch ausgelegtes Sieb (oder durch einen Superbag) schütten.
Fischfond in sauberem Topf auf 600 ml einkochen, bereit halten.
Fischfarce Dillblüten mit dem Salz in der Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 30 Min. ziehen
lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
75 ml abnehmen, bei Raumtemperatur aufbewahren. Den Rest in Gefriertüte füllen, flach drücken, 30 Min.
einfrieren. Kurz vor der Zubereitung der Rouladen gefrorene Dillsahne, Saiblingsfilets und 10 gefrorene
Jakobsmuscheln in starken Mixer geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, durch feines Sieb ziehen.
Die Farce sollte so eiskalt wie möglich weiterverarbeitet werden.
Tipp: Wer Angst hat, dass diese Farce später nicht bindet, kann auch
ein Eiweiss einmixen, geschmacklich ist es aber ohne besser.
Rouladen fertig stellen Vom Spitzkohl 10 möglichst große und unbeschädigte Blätter abziehen.
Kohlblätter in einem sehr großen Topf in kochendem Salzwasser 2 Min.
blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
Bitte beachten: Fertigstellung der Krautwickel siehe seperate Step
By Step-Anleitung! Den Strunk der Blätter V-förmig ausschneiden.
Zwei Blätter halbieren, diese vier Hälften nebeneinander auflegen, mit etwas Farce bestreichen, je ein
Saiblingsfiletstreifen auflegen, fest einwickeln, bereit halten. Garnelen schälen, Darm entfernen, mit sehr
scharfem Messer in winzige Stückchen (Tatar) schneiden. Mit dem sehr fein gemörserten Bengalpfeffer
(passt mit seinem leicht süßlich-lakritzigen Geschmack hervorragend zu Krustentieren),
Zitronensalz und der Lemon Myrtle (gibt den Garnelen ein frischzitroniges Aroma, ohne eine unerwünschte
Säuregarung zu bewirken) würzen, bereit halten.
Vier Kohlblätter mittig oberhalb des Strunk-Schnittes teilen, mit
diesen Stücken die Nahtstelle der verbliebenen vier Blätter bedecken.
Mittig den Rest der Farce aufstreichen, den Garnelentatar dünn darüber verteilen, die kleine Rolle mit dem
Saibling auflegen.
Blätter rechts und links einschlagen, danach eine feste Roulade wickeln. Roulade mit der Nahtstelle nach
unten in einen Kombidämpfer setzen, ca. 25 Min. dämpfen.
Fenchelrisotto Fenchelsamen in Sauteuse ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen (Samen
dürfen nicht verbrennen). Butter zugeben und Samen darin schwenken, bis die Butter hellbraun wird. Sofort
durch ein feines Sieb ziehen, Butter zurück in den Topf schütten. Reis (der Vialone Nano lavorato con
pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig
geschält und minimal anpoliert - er eignet sich besonders gut für
etwas trockenere oder Kräuter-betonte Risotti) in der Butter glasig
werden lassen, den heißen Fischfond nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren. Wilder Fenchel: für
dieses Rezept werden nur
die Stängel gebraucht: in feine Scheibchen schneiden. Wenn der Fond
vom Reis komplett aufgenommen ist, Sahne und Fenchelscheibchen zugeben, oft rühren, bis der Reis
noch bissfest und die Sahne vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min). Erst am Ende
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch-Velouté
Roulade und Risotto sind mächtig genug, deshalb wird bei dieser Sauce keine Roux (Mehlschwitze),
sondern nur ein wenig Sahne zur Bindung eingesetzt. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen. Mit dem
Wein ablöschen, fast komplett einkochen lassen, Noilly Prat zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen,
Fischfond zugeben, alles auf 150 ml reduzieren, durch feines Sieb passieren. Sahne und die restliche
Dillsahne einrühren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Pfeffer
und Salz abschmecken.
Beilagen & Dekoration Zuckerschoten in gleich große längliche Rechtecke schneiden, 5 Min.
in aufsteigender Butter dünsten. Je 5 aufgetaute und gut abgetrocknete Jakobsmuscheln auf einen in
Wasser eingeweichten Bambusspieß stecken, mit etwas Lemon Myrtle und schwarzem Pfeffer aus der
Mühle würzen und kurz vor dem Servieren in beschichteter Pfanne mit wenig neutralem Öl kurz anbraten,
sie sollten innen noch leicht glasig sein.
Anrichten Risotto mit je einem Servierring auf gut vorgeheizte Teller oder Schieferplatten mittig anrichten,
Risotto dabei stark eindrücken, Ringe abziehen.
Die Kohlrouladen mit sehr scharfem Messer schräg in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, an das Risotto
anlegen. Zuckerschoten-Rechtecke
in strenger Geometrie auflegen, Muschelspieße mit den Griffen nach unten in das Risotto stecken, evtl.
oben mit Fenchelgrün schmücken.
Velouté angießen, mit den Blüten ausdekorieren und sofort servieren.
Weinempfehlung:
Josef Rosch Riesling Leiwener Klostergarten Jahrgang: 2008 Region:
Mosel Rebsorte: Riesling Fein intensive Nase, sehr mineralisch mit
Zitrusfrucht (Pampelmuse) und etwas Würze. Sehr schlanke Frucht, Geschmack:
trocken würzig mineralisch trinkreif ab sofort lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C Alkoholgehalt: 12,3 % vol.
etwas würzige Stachelbeeren, Zitrusfrüchte und sehr viel feine Mineralität. Der Körper wirkt sehr leicht und
direkt, elegante seidige Struktur, zupackende Säure, leicht cremig. Intensiv nachhaltig mit betonter
Mineralik.
Gault Millau 2008: 82 Punkte für 2006 Gault Millau 2009: 81 Punkte
für 2007 Musik-Tipp
Schon bei seiner Band Freundeskreis war Max Herre eher Sänger denn Rapper was er auf seiner Solo-CD
Ein geschenkter Tag (Four Music/
Sony) mit witzigen bis gefühlsgewühligen Songs noch ein Stück weiter in Richtung Singer/Songwriter
verschiebt. Lieber nicht von deutschen Texten abgelenkt werden bei diesem schweren Rezept. Dann
einfach Tower Of Power in den Küchenplayer schieben und das Funkbläserpotente, von George Duke
weiter angeschärfte, Great American Soulbook (edel) mit seinen wunderbare Gaststimmen (Joss Stone,
Tom Jones, Sam Moore, Hüy Lewis) auf Repeat laufen lassen.