Der ausgenommene, vom Kopf befreite, entgrätete und in der Luft an Stangen getrocknete Fisch kommt
unter der Bezeichnung Stockfisch in den handel. Die fettarmen Fische aus der Familie der Dorschartigen
eignen sich am besten zum Konservieren durch Trocknung in Sonne und Wind. Der bei uns angebotene
Stockfisch ist in der Regel getrockneter Kabeljau. Seit Einführung der Kühl- und Tiefkühltechnik hat der
Stockfisch viel von seiner früheren Bedeutung verloren. In Süfrankreich und Italien behauptet er gleichwohl
seinen traditionellen Platz in der Küche. Dort kennt man vielerlei Zubereitungen für Stockfisch: als Püree,
als Auflauf zubereitet
oder mit Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch in Öl gedünstet. Bei uns und in den nordischen Ländern ist
Stockfisch dagegen nur noch wenig gefragt. Stockfisch muss vor der Zubereitung gewässert werden, damit
das zusammengeschrumpfte Fischfleisch wieder prall und weiss wird. Wir können ihn in den
Fischgeschäften von Faschingsdienstag bis Ostern kaufen. Er kommt bereits, in Stücke geschnitten und
gewässert, in den Handel. Die Zubereitung ist sehr einfach: Den gut
gewässerten Stockfisch unter fliessendem Wasser abspülen, in kaltem Wasser ansetzen, langsam zum
Kochen bringen, abschäumen. An der Herdseite, je nach Grösse der Stücke, 15-20 Min. pochieren. Die
abgetropften Stücke entgräten, anthäuten und aufblättern. Auf einer Platte anrichten, mit gerösteten
Semmelbröseln und braun gerösteten Zwiebeln bestreuen. Braune Butter darübergiessen.