Alfons Schuhbecks Tafelspitz

Für 4 Servings

Zutaten

1 1/2 EL Öl

- +/-

1 Grosses Stück Tafelspitz

- à 1.2 kg, küchenfertig

Salz

3 Zwiebeln

1 Stange Lauch

2 1/2 Kleine Karotten

- +/-

1 1/2 Petersilienwurzeln

- +/-

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

1 TL Schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Pimentkörner

2 Petersilienstiele

Muskatnuss

Pfeffer

Meersalz

REF

- Alfons Schuhbecks Koch-

- schule, 7. Folge, 24.06.09

- Vermittelt von R.Gagnaux

Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei milder Hitze rundherum anbraten, nicht zu fest (*). Herausnehmen.

Den Bratensatz mit Wasser ablöschen. Mehr Wasser angiessen. Wasser zum Simmern bringen (nicht kochen! Wichtig, damit die Brühe nicht trüb wird!).

Fleisch hineinlegen, es sollte fast bedeckt sein. Salzen, knapp unter dem Siedepunkt 2 bis 2 1/2 Stunden ziehen lassen.

Ungeschälte Zwiebeln quer halbieren und in einem mit Alufolie ausgelegten Topf oder einer unbeschichteten Pfanne auf den Schnittstellen bräunen (**). Lauch, Karotten und Petersilienwurzeln putzen und waschen. Lauchstange halbieren und längs einschneiden.

Die Zwiebeln nach einer Stunde Garzeit zum Fleisch geben. Gemüse ebenfalls in die Brühe geben.

Nach anderthalb Stunden Gesamtgarzeit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner dazufügen.

Drei Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele in die Brühe geben und darin ziehen lassen. Mit Salz würzen (***).

Den Tafelspitz herausnehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse und etwas Brühe anrichten. Zum Schluss Muskatnuss darüber reiben und mit etwas Pfeffer und Meersalz würzen.

(*) Geben Sie den Tafelspitz (Schwanzeckstück vom Rind) in kaltes Wasser und kochen ihn, dann bekommen Sie eine sehr gute Brühe, aber das Fleisch ist nicht mehr so geschmackvoll. Braten Sie das Fleisch erst an und legen es dann in simmerndes Wasser, bleibt es saftig und die Brühe ist trotzdem wunderbar aromatisch.

(**) Ungeschälte Zwiebeln verleihen der Brühe Farbe und zusätzlichen Geschmack. Während die Schalen ihr eine goldene Tönung geben, sorgen die Röststoffe der Schnittflächen und die Zwiebeln selbst für das Aroma. Die beim Anbräunen untergelegte Alufolie verhindert, dass Sie schwarze Ränder vom Topfboden scheuern müssen.

(***) Sollten noch ein paar Trübstoffe umherschwimmen, geben Sie einfach einige Tomatenspalten hinein - sie ziehen sie an.

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