: Vor- und zubereiten: ca. dreissig Minuten
: Niedergaren: ca. dreissig Minuten
Vorbereiten: Fleisch ca. dreissig Minuten vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Tournedos mit Küchenschnur im Umfang binden. Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden
lassen, Fleisch bei mittlerer Hitze portionenweise allseitig ca. vier Minuten anbraten.
Mit Salz und wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen
Niedergaren: ca. dreissig Minuten in der Mitte des vorgeheizten
Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Tournedos können anschliessend bei 60 Grad
bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden. (Ca. zwanzig Minuten saignant/Kerntemperatur ca. 50
Grad.) Burgundersauce: Rotwein, Kalbsfond, Ketchup, Schalotte, Knoblauch und
Kräuter in derselben Pfanne aufkochen, Bratsatz lösen, auf die Hälfte einkochen, absieben, Flüssigkeit in
die Pfanne zurückgiessen.
Maisstärke, mit Cassislikör angerührt, beigeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, Pfanne
von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu
erwärmen, sie darf nicht kochen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Servieren: Fleisch mit wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller
verteilen. Restliche Sauce separat dazu servieren.