In der Küche haben sie wieder begonnen, die wilden Zeiten.
Köstlichkeiten von Reh, Hirsch, Wildschwein und anderen Wildarten haben Hochsaison. Traditionell
begleitet von Herbstfrüchten, Pilzen und Kastanien oder Früchten aus Südeuropa, wie Orangen und Feigen,
ergeben sich hervorragende geschmackliche Kombinationen. Sehr zur Freude verwöhnter Gaumen bieten
sich so unzählige Möglichkeiten, das beliebte Wildbret zuzubereiten. Die vielleicht schönsten Rezepte
haben wir für Sie ausgesucht.
Warenkundliches - Dank moderner Kühl- und Lagertechnik ist der sog.
"Hautgo#t" in der Wildzubereitung passe. "Hautgo#t" bezeichnet Geschmacks- und Geruchsveränderung
des Wildbrets hervorgerufen durch
die schon nach wenigen Tagen einsetzende Fleischfäulnis. Dieses stark mit Fäulnisgeschmack belastete
Wildbret wurde aber früher dennoch verarbeitet. Durch säure- oder alkoholhaltige Beizen machte
man es genusstauglich. Zum faulen Wildbraten wurden zusätzlich auch Preiselbeeren gegeben, deren
Aroma unangenehme Geschmacksnuancen verdeckte. (Für alle die sich wundern: Trotz des Verzehrs des
seinerzeit mit Fäulnisbakterien durchsetzten Fleisches kam es kaum zu Erkrankungen. Dies hängt
vermutlich damit zusammen, dass das Fleisch stets gut und lange geschmort wurde. Krankmachende
Keime wurden so durch die andauernde Hitze abgetötet.) - Dank modernere
Kühl und Lagertechnik bedarf es heute der Beizen und Preiselbeeren zum Verdecken des faulen
Geschmacks nicht mehr. Diese Relikte haben sich aber dennoch erhalten. So ergeben die wildwachsende
Früchte einfach hervorragende Geschmackskombinationen. Das Beizen bewirkt eine Anreicherung der
Fleischfasern mit Flüssigkeit. Beim Braten ergibt sich so eine höhere Saftigkeit des Fleisches, weil zuerst
die Fremdflüssigkeit abgegeben wird, bevor die Zellflüssigkeit selbst ausdampft. - Da es nicht
ausgeschlossen ist, dass das Fleisch der
Wildtiere mit Krankheitserregern einer beginnenden oder einer bestehenden Krankheit belastet sein kann,
gilt im Interesse der eigenen Gesundheit, das Wildbret so zuzubereiten, dass es mindestens 10 Minuten
lang im Kern eine Temperatur von 80 Grad gehabt hat.
Rezepte: Rehfilet mit Orangen und grünem Pfeffer Wildschweinragout
Hirsch-Carpaccio Hirschbraten