Beat Wüthrich: Ich kenne Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und
schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in ihren Kellern Dutzende von
Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei Jahrzehnte lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere sollte
weg! Hier eine Alternative zum Trinken: essen.
Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine Ladung Michelin-Sterne nach
England holte, hat ein Rezept, das er
"Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses flüssige Püree passt wunderbar zu pochiertem Geflügel
wie Mistkratzerli (Stubenküken) oder Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in diesem
Fall in heisser Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit Blumenkohlröschen vermengt, die für dieses
spezielle Rezept keinen (!) Biss mehr haben sollten.
Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicoree (zusammen etwa 200 Gramm) und
sechzig Gramm kleine Champignons. Diese Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also ohne
Wasser, entfernt unschöne und harte Teile und schneidet Chicoree und Champignons in feinste
Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter zerlässt er in einer Bratpfanne, gibt Chicoree und Pilze sowie den Saft
einer halben Zitrone dazu und lässt alles unter gelegentlichem Rühren und bei sanfter Hitze fünf Minuten
lang garen. Eine Prise Zucker darübergestreut und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt giesst Roux drei
Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein darüber, lässt kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter
Creme double (auch unter der Bezeichnung Creme del la Gruyere erhältlich) dazu.
Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte einkochen lassen, reduzieren nennt man das.
Dieses breiartige Gemüse wird nun sehr gut gemixt und anschliessend mit Hilfe eines Löffelrückens durch
ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz
erwärmen; sofort zum Geflügel servieren oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe keine
mehr sind, vermischen. Kann, muss nicht sein: dreissig Gramm
frische, feingehackte Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds unter die Coulis ziehen.