1. Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Pecannüsse grob hacken und mit Preiselbeeren, Eiern und Gewürzen
mischen. Hirschfilet in eine gefettete Gratinform legen. Die Nussmasse darüber verteilen und gut
anpressen. Das Filet in der Ofenmitte 25 Minuten garen.
2. Für die Sauce die Hälfte der Wacholderbeeren zerquetschen und mit dem Mehl in einer Pfanne einige
Minuten rösten. Den Wildfond dazugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion absieben
und zurück in die Pfanne giessen. Den Rahm und die restlichen Wacholderbeeren dazugeben. Bei kleiner
Hitze ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen. Mit Gin, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Rosmarin-Birnen: Wasser, Zucker, Noilly Prat, Rosmarin und schwarze
Pfefferkörner 5 Minuten kochen. Die Birnen nicht ganz schälen. 5-10
Minuten im Sud bissfest kochen. Fleischsaft dazugiessen und mischen.
Fleisch dazugeben, vor dem Anrichten aufwärmen.