Schabziger - oft einfach Ziger genannt: ältester schweizer
Markenartikel.
Weisser Ziger wird auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert hergestellt. Grün wurde er erst später, als
im Mittelalter das Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde. Ein Grossteil der Abgabe bestand
aus Ziger, der inzwischen mit Blauklee gewürzt wurde.
Was die Mönche von diesem "Glarner Kräuterkäse nicht selber verspeisten, verkauften sie weiter. Und zwar
hauptsächlich entlang dem Rhein und dann der Nord- und Ostseeküste folgend. Das erklärt,
warum der Schabziger in Holland und bis ins Blatikum hinein so beliebt war. Er wurde nie wie ein normaler
Käse gegessen, sondern immer zum Würzen verwendet. Um ihn vor Nachahmungen zu schützen, prägten
ihm die Säckinger Mönche ab 1463 das erste schweizer Markenzeichen überhaupt ein.
Bis zum letzten Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf eine Zigerkäserei. Und es gab die
Ziger-Mannli, die von Glarus aus
über Land zogen, um ihre Spezialität zu verkaufen.
Ziger wird bis in Amerika und Australien exportiert: dort wird der
für Englischsprachige Unaussprechliche unter dem Namen 'Sap Sago' verkauft. 1846 soll der Inhaber eines
New Yorker Drugstores seinen Lehrling beauftragt haben, den damals noch in neutrales Pergamentpapier
gewickelten Schabziger anzuschreiben. Und der kombinierte einfach den Begriff für grünen Pflanzensaft
'sap', mit dem für die bei unseren Grossmüttern noch sehr beliebte Palmstärke 'sago'.
Ziger wird immer aus Kuhmilch hergestellt.
Erich Grasdorf beschreibt die Schabziger-Herstellung:
"(...) Im Kessel köcheln 250 Liter Magermilch. Werner Helmer macht die Ofentür auf, schwenkt den Kessel
an einem Hebearm vom Feuer, kurbelt ihn auf die für ihn richtige Arbeitshöhe. (...) Und dann kann's
losgehen mit dem Zigern.
Elmer füllt den Etscher oder Sauer aus der Branke ab. <>, sagt er, <> Das heisst: Mit einer
Joghurt-Mutter wird - ähnlich wie beim Essig oder Kefir - selbst
neuer Etscher angesetzt.
Zuerst muss Elmer die Schwebeasche der Holzfeuerung und den Milchschaum abschöpfen. Er verdünnt
den Etscher mit etwas Schotte vom Vortag und rührt ihn dann ganz langsam und behutsam in die Milch.
Ein festes Mass hat Elmer nicht. Er arbeitet nach Gefühl (...) Elmer rührt und rührt (...) Nach einiger Zeit
färbt sich die Milch gelblich und beginnt zu gerinnen. Elmer schaufelt die geronnene Masse in Gebsen. Die
Flüssigkeit läuft ab. Bevor der Ziger kalt werden kann, wird er in den Keller gebracht und im Holzsilo
gelagert.
Der Deckel wird mit Steinen beschwert.(...) Werner Elmer zigert auf der Alp Obererbs oberhalb von Elm.
(...) Obererbs ist eine typische Glarner Ziger-Alp. Oder wenn man so will
eine Rahm-Alp. Denn bevor es ans Zigern geht, wird die Milch ja
entrahmt. (...) Bis heute is es niemandem gelungen, Ziger industriell herzustellen.
Elmer: <>
Der Ziger gärt sechs bis acht Wochen im Felsenkeller. Und zwar bei möglichst konstanten 17 o Celsius.
Eine Woche kaltes Sommerwetter kann der Fermentation schaden. Dann wird er zu Tal gebracht und
gesalzen, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der Konservierung (mind. 4%). In der
Zigerfabrik lagert der weisse Ziger noch einmal drei bis vier Monate: während dieser Reifezeit verliert
er weiter an Wasser und Gewicht.
Der Blauklee, der den Ziger würzt und färbt, wird drei- bis viermal
pro Frühling gemäht. Zum letzten Mal in Mai. Der Anbau ist sehr aufwendig, weil jegliches Unkraut den
Geschmack verderben würde. Der Klee wird getrocknet, gemahlen und dem Ziger in einem Mahlwerk
(Kollergang) beigemischt.
Auch heute wird der grüne Glarner - wie ehedem - mit nicht anderem
als den blaubluehenden Kräuterklee gewürzt: die 'streng
geheimgehaltene Kräutermischung', von der man manchmal hört, ist eine Legende.
Diese Herstellung wird heute nur noch in zwei Fabriken gemacht: eine
grössere in Oberurnen, eine kleinere in Netstal.
Wenn das Ziger-Stöckli aus der Presse kommt, bringt es noch 133
Gramm auf die Waage. Es trocknet dann aber noch auf 100 Gramm ein.
Sein Fettgehalt steigt nie über ein Prozent.