Die einfachste Art, die Kastanien zu schälen, ist, die Kastanien auf der gewölbten Seite einzuschneiden
und dann in einen Topf mit kochendem Wasser zu geben. Dann zieht man den Topf vom Feuer und wartet
zehn Minuten. Jetzt lassen sich die äussere harte Schale und das innere braune Häutchen der Kastanien
gut entfernen. Allerdings braucht es dazu ziemlich viel Zeit und man sollte dabei einen Gesprächspartner
haben, der auch beim Schälen hilft.
Die geschälten Kastanien gibt man zusammen mit Milch (1), Salz und der Vanilleschote in einen Topf und
kocht sie auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren, bis sie weich sind, was zwanzig bis dreissig Minuten
dauert. Achtung: brennt leicht an! Dann passiert man sie
durchs Passevite.
Dabei entsteht ein ziemlich trockenes Kastaniepüree, das man nochmals in den Topf gibt und bei kleiner
Hitze den Zucker und Milch beifügt -1 dl auf's Mal - bis eine homogene Masse entsteht, welche
die Konsistenz eines geschmeidigen Kuchenteigs hat. Man kann weder bei der Milch noch beim Zucker
die Menge genau angeben, da sie von der Sorte und dem Reifegrad der Kastanien abhängt. Man muss
auch in Rechnung stellen, dass das Püree beim Abkühlen noch etwas fester wird. Zum Schluss mischt
man den Rum darunter.
Das Kastanienpüree wird im Kühlschrank aufbewahrt und erst vor dem Anrichten durch die kleine
Vermicelles-Presse getrieben. Man serviert
dazu Schlagrahm.
P.S. Vermicelles kann man auch aus tiefgekühlten Kastanien machen, die man in fünfzehn Minuten
weichgekocht hat und dann wie oben beschrieben weiter verarbeitet.