Kalbsfilet mit warmer Kräutervinaigrette

Für 4 Servings

Zutaten

600 g Kalbsfilet

- +/-

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 Essl Bratbutter

1 dl Weisswein

2 mittl. Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Peperoncino

- italienische Pfefferschote

1 dl Olivenöl

1 Bd. Basilikum

1 Bd. Kerbel

1 Bd. Glattblättrige Petersilie

2 EL Balsamicoessig

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 06/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum sechs bis sieben Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 3/4 bis 2 Stunden nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Siebchen giessen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in Streifen, dann in kleine Vierecke schneiden.

Die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Peperoncino unter Wenden gut fünf Minuten dünsten. Beiseite stellen.

Basilikum, Kerbel und Petersilie fein hacken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Frühlingszwiebelmischung nochmals erhitzen. Kräuter, restliches Olivenöl, Balsamicoessig und beiseite gestellter Bratenjus beifügen und die Vinaigrette mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Über das in Scheiben geschnittene Kalbsfilet verteilen.

Für den Kleinhaushalt Zwei Personen: Zutaten halbieren; Filet nur fünf Minuten anbraten und etwa 1 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Eine Person: Vom Metzger 2 Kalbsfiletmedaillons schneiden lassen; je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten und etwa dreissig Minuten nachgaren. Sauce in der halben Menge zubereiten; Reste können am nächsten Tag für eine Salatsauce verwendet werden.

Kerbel - Kerbel gilt als Frühlingsgewürz schlechthin. Sein leichter Fenchelgeschmack verleiht Suppen, feinen Saucen und Salaten eine erfrischende Note. Das einjährige Kraut verträgt sich auch gut mit anderen Kräutern. Nicht umsonst gehört es zu den 'fines herbes', der Kräutermischung aus der französischen Küche, die neben Kerbel Petersilie, Schnittlauch und Estragon enthält. Kerbel verliert durch Kochen einen Grossteil seines Aromas; deshalb immer erst am Schluss beifügen. Sehr gut passt Kerbel zu zartem Fleisch wie Kalb oder Geflügel, zu Eiern und jungen Gemüse wie Karotte, Kohlrabi oder Kartoffeln.


Stichworte	Fleisch, Kalb, Niedertemp

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