Legierte Schneckensuppe

Für 4 Servings

Zutaten

48 Schnecken

- in

- a 125 g

1/2 Litr. Feine Rinderbouillon

- selbst

- gekocht

1/4 Litr. Ruländer, kräftig

- oder

- Weissburgunder

1 Möhre

1 klein. Lauchstange

1 Bleichselleriestengel

1/2 Lorbeerblatt

40 g Butter

4 Scheib. Stangenweissbrot

2 Eigelb

; Salz

; weisser Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

1 Essl Petersilie

- feingehackt

Schnecken mit ihrem Saft in einen Topf geben, mit Rinderbouillon und Wein aufgiessen und alles rasch einmal aufkochen. Dann zugedeckt 10 Minuten ziehen, nicht mehr kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Möhre schälen, den Lauch und den Sellerie putzen und abspülen. Alles in hauchdünne Streifen (Juliennes) schneiden.

1/4 der Schnecken aus der Brühe nehmen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen erhitzen und die gehackten Schnecken und die Gemüsestreifen zusammen mit dem Lorbeerblatt unter Rühren so lange dünsten, bis das Gemüse fast weich ist. Nebenher in einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten.

Die Eigelb mit etwas Brühe verquirlen und die Schneckensuppe damit legieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Dann wieder erhitzen, jedoch auf keinen Fall aufkochen. Lorbeerblatt aus dem Gemüse entfernen. Die Brotscheiben in Suppentassen geben, das gedünstete Gemüse darauf verteilen und mit der heissen Suppe begiessen. Die Suppe mit Petersilie bestreuen und sofort auftragen.

Diese Schneckensuppe wird mit zarten Käsestangen oder ohne Beilagen als festliche Vorsuppe serviert. Wer mag, kann dazu eine Glas gut gekühlten Sherry (fino) reichen.

Variation: Die Suppe mit wenig Mehlbutter binden und statt mit Gemüse mit gekochtem (?gehacktem?) Kerbel anrichten. Oder man ersetzt den Wein durch Sherry und Sahne 1:1. Dann kann die Suppe mit einer Prise Currypulver abgeschmeckt werden.


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