Säre wird geweckt. Sauermilchprodukte werden heute industriell erzeugt und mit besonderen
Milchsäurekulturen gesäuert. Die jeweilige Zusammensetzung der Kulturen, auch "Säurewecker" genannt,
bestimmt das Ergebnis. Bei dieser Umwandlung, man könnte den Vorgang auch "Gärung" nennen, wird ein
Teil des Milchzuckers zu Milchsäure verwandelt, gleichzeitig das Milcheiweiss aufgeschlossen, so dass
diese Produkte besonders gut verdaulich sind. Die natürliche Säuerung bewirkt auch, dass die Mitglieder
der Sauermilch-Familie
von Natur aus haltbar sind. Kommen keine leichtverderblichen Zutaten dazu, halten sie gekühlt längere Zeit
ohne Konservierungsmittel.
Die eigentliche Sauermilch und die Dickmilch, sozusagen die klassischen Produkte, unterscheiden sich
nur unwesentlich, beide sind durch spezielle Bakterienkulturen (Strepsococcus lactis und Streptococcus
cremoris) gesäuerte und dickgelegte Milch. Ist das Ergebnis stichfest, heisst es Dickmilch, ist es flüssiger,
Sauermilch oder auch Schwedenmilch; alles gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen und natürlich
ausser als Naturprodukt noch in vielerlei süssen Zubereitungen. Buttermilch entsteht dagegen als
"Abfallprodukt" bei der Buttergewinnung, sie ist eiweissreich, aber fettarm und enthält viel Kalzium. Die
"reine Buttermilch" ist dickflüssiger und haltbarer als die einfache Buttermilch, der bis zu 10% Wasser oder
15% Magermilch zugesetzt werden dürfen. Gut gekült ist Buttermilch ein erfrischendes, kalorienarmes
Getränk ebenso wie die Molke, die als fast durchsichtige Flüssigkeit bei der Käseherstellung abfällt.
Ebenfalls ein Sauermilchgetränk ist der Kefir, der ursprünglich aus dem Kaukasus stammt. Er schmeckt
herzhaft säuerlich, pikant und prickelt leicht. Im Gegensatz zu den anderen Mitgliedern der Milchfamilie
etnhält er meist eine kleine Menge an Alkohol (0,1 bis 0,6%), der sich bei der Herstellung entwickelt: Der
Milch werden Kefirkörner zugegeben, die Milchzucker
vergärende Hefen enthalten, die Kohlensäure, aber auch etwas Alkohol entwickeln. Die Gärung der Hefe
geht auch nach dem Abfüllen weiter, so dass sich der Deckel mehr und mehr wölbt - bei Kefir ist
das kein Zeichen von Verderb, sondern bürgt für Qualität und pikanten Geschmack. Viele Hersteller sind
allerdings dazu übergegangen, den Hefezusatz klein zu halten oder sogar abzutöten, so dass das Produkt
eher Sauermilch als Kefir ist oder nicht mehr weiter reift. Doch auch Kefir lässt sich mit den
entsprechenden Kulturen leicht selbst herstellen.