ESSENZ: Rote Bete schälen und fein würfeln. Zwiebelwürfel in Öl
andünsten. Rote Bete zugeben und kurz mitfünsten. Mit Brühe aufgiessen und ca 30 min weichköcheln
lassen. Fein pürieren. Ein feines Tuch über ein Haarsieb legen und die Suppe - möglichst ohne
zu drücken - durchlaufen lassen. Erkalten lassen. Inzwischen die
Klösschen zubereiten und bis zum Servieren kühl stellen.
Eiweisse gut verquirlen, aber nicht steifschlagen und zur kalten Suppe geben. Suppe langsam erwärmen,
aber nicht kochen lassen. Mit einem Schuamlöffel immer wieder gut durchrühren, damit die Suppe nicht
ansetzt. Dieses leichte Ziehenlassen sollte ca 45 min fortgeführt werden. Anschliessend würzen. Suppe
erneut durch ein feines Tuch giessen.
TIP: Die Zugabe von Eiweiss und das Durchseihen dienen lediglich
dazu, die Suppe zu klären. Wer sich diese Arbeit sparen will, kann sie auch einfach pürieren - darf sie dann
aber genau genommen nicht
mehr "Essenz" nennen. Die Kochzeit wird verkürzt, wenn Sie einen Dampfdruckkochtopf verwenden oder
überhaupt vorgekochte rote Bete verwenden.
SAUERRAHMKLÖSSCHEN:
Fett cremig rühren, Ei und GRiess zugeben. Mit dem Sauerrahm mischen, fein abschmecken und ca 15
min quellen lassen. Mit zwei feuchten Teelöffeln Klösschen abstechen und in der Brühe ca 10 min
garziehen lassen. Die Brühe darf nicht kochen, sonst zerfallen die Klösschen. Bis zur Fertigstellung der
Suppe kühlstellen.
FERTIGSTELLUNG: Dill von den Stengeln zupfen. Suppe auf Teller
füllen und mit Sauerrahm und etwas Dill garniert servieren.