Vorspeise

Verdure con zabaione secco (*) (Piemont)



Für 6 Servings

Zutaten

  • 1 kg Gekochtes Gemüse
  • - eine Sorte oder einer
  • - Mischung verschiedener
  • - gekochter Gemüse wie
  • - Spargel, grüne Bohnen,
  • - Zucchini, Fenchelknollen,
  • - Blumenkohl, kleine Perl-
  • - zwiebeln, Kartoffeln und
  • - Artischocken
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • FÜR DIE ZABAIONE SECCO

  • 5 Eigelbe (extragrosse Eier)
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 3/4 Tasse(n) trockener Weisswein
  • REF

  • - Giuliano Bugialli, Die
  • - Kultur der italienischen
  • - Küche, 1984
  • - ISBN 3-7701-1721-2
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
  • (*) Gemischtes Gemüse mit herber Zabaione.

    Zabaione, aus trockenem Weisswein zubereitet, ist eine alte Spezialität aus dem Piemont. In anderen Teilen Italiens schrecken die Leute vor dem Gedanken, zabaione als Sauce zu Gemüse zu verwenden, zurück, aber nur solange, bis sie es probiert haben. Allerdings sollte das gemischte Gemüse keine Kohlarten - mit Ausnahme von Blumenkohl - enthalten, weil sie nicht mit der Sauce harmonieren.

    Richten Sie das Gemüse auf einer grossen Platte an. Feuchten Sie ein Baumwoll-Geschirrtuch mit kaltem Wasser an, und decken Sie das Gemüse damit ab. Dann stellen Sie es beiseite. Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf mittlere Hitze.

    Nun bereiten Sie die Sauce zu: Eigelb in eine Steingut- oder Glasschüssel geben und Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einem Holzlöffel immer in dieselbe Richtung rühren, bis Eier und Gewürze gut miteinander vermengt sind und das Eigelb heller wird. Giessen Sie jetzt langsam und unter ständigem Rühren den Wein dazu. Erst wenn alle Zutaten gut miteinander vermengt sind, stellen Sie die Schüssel in das vorbereitete Wasserbad. Mit einem Holzlöffel ununterbrochen in dieselbe Richtung rühren. Kurz vor dem Kochen sollte die zabaione so dick sein, dass sie am Löffel haften bleibt, lassen Sie sie auf keinen Fall aufkochen. Noch einmal umrühren und die Sauce in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen. Sie kann heiss oder auf Zimmertemperatur gegessen werden. Wenn sie auf Zimmertemperatur serviert werden soll, lassen Sie sie erst etwas abkühlen. Dann giessen Sie sie in eine leere Weinflasche. Die Flasche wird mit einem Korken verschlossen. Das gekochte Gemüse sollte ebenfalls Zimmertemperatur haben.

    Stichworte

    Italien, Vorspeise

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