Mangold wurde bereits im 4. Jahrhundert n. Chr. sehr geschätzt. Bis zum 17. Jahrhundert gehörte er in
Westeuropa zu den beliebtesten Gemüsesorten, später wurde er bei uns vom Spinat verdrängt. Warum
man den Mangold der Familie der Gänsefussgewächse zuordnet? Weil seine gerippten Blätter an den
breiten, mit Schwimmhäuten ausgestatteten Gänsefuss erinnern. Nahe verwandt ist Mangold übrigens mit
der Roten Beete und Spinat, dem er auch in Blatt und Form ähnelt, allerdings schmeckt Mangold würziger.
Inzwischen wird er auch bei uns wieder angebaut. Von Mai bis September ist er vor allem im Rheinland zu
finden, zu den übrigen Zeiten wird er aus Italien und Frankreich importiert.
Sorten: Im Gegensatz zur Roten Beete werden bei Mangold die Blätter
und Stiele verarbeitet, die Knolle dient höchstens als Viehfutter.
Man unterscheidet rot- und weissstielige Sorten, sowie Blatt- oder
Stielmangold. - Blatt- oder Schnittmangold hat dünne Stiele und bis
zu 15 cm breite Blätter. Diese können je nach Sorte hell- bis
dunkelgrün, glatt oder gekräuselt sein, die Stiele sind rot oder weiss. Schnittmangold sieht dem Spinat
sehr ähnlich und kann auch genauso zubereitet werden, schmeckt aber mit seinem feinen Nusston
würziger. - Stiel- oder Rippenmangold hat breite, fleischige,
knackige Stiele, die bis zu 60 cm lang werden können. Die Rippen und Stiele, die im Geschmack an
Spargel erinnern, verwendet man ganz oder in Stücke geschnitten.
Gesundheit: Bereits die alten Griechen verwendeten Mangold als
Heilpflanze. Er liefert viel Vitamin A und C, B-Vitamine, Folsäure,
sowie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Die Eisenversorgung durch Mangold ist allerdings ähnlich
wie beim Spinat nicht so hoch wie ursprünglich angenommen, denn er enthält auch Oxalsäure, woran das
Eisen gebunden ist und dadurch dem Körper nur in geringen Mengen zur Verfügung steht. (Wer Probleme
mit Nierensteinen hat, sollte oxalsäurereiche Lebensmittel wie Mangold, Spinat und Rhabarber übrigens
besser meiden!) Ausserdem wirken Mangoldblätter leicht abführend und sollen, nach alten Hausrezepten,
bei Darmträgheit, Nervosität und Hautkrankheiten helfen.
Einkauf und Aufbewahrung: Zum Einkaufen von frischem Mangold brauchen
Sie eine grosse Tüte, denn man rechnet 300-500g pro Person. Sobald
der Mangold gewaschen und tropfnass in den Topf gegeben wird, fällt er (wie Spinat) auf etwa. 1/8 seines
ursprünglichen Volumens zusammen! Achten Sie auf feste, glatte Stiele und knackige, regelmässig
gefärbte Blätter. Am besten schmeckt Mangold ganz frisch, denn seine Blätter welken sehr schnell und
verlieren bei längerer Lagerung wichtige Inhaltsstoffe. In einem perforierten Frischhaltebeutel oder noch
besser in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, bleibt Mangold im Kühlschrank bis zu 2 Tage frisch. Sie
können die Blätter aber auch einfrieren, dann sollten sie aber vorher ca. 2 Minuten blanchiert und in
kleinere Stücke geteilt werden.
Tipps zur Zubereitung: Mangold muss vor der Verarbeitung sehr
gründlich gewaschen werden, da sich in den Stielen und Blättern Sand absetzen kann. Falls die Stiele
sehr faserig sind: einfach am
unteren Ende abschneiden und die Fasern wie Fäden nach oben abziehen. Bei der Zubereitung trennt man
die grünen Blätter von den Stielen, schneidet sie klein und dünstet sie in etwas Butter an.
Schon nach wenigen Minuten sind sie weich und gar und können mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
werden. Ganze Blätter eignen sich auch als Rouladenhülle für Fisch und Fleisch oder zum Füllen. (Tipp:
Wenn sie davor in heissem Wasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt werden, behalten sie ihre
schöne grüne Farbe.) Zarte, junge Blätter sind roh als Salat angemacht sehr lecker. Die Stiele können Sie
wie Spargel mit einer Käsesauce, einer Sauce Hollandaise oder einer Vinaigrette servieren. Sie können
Blätter und Stiele aber auch gemeinsam zubereiten: Da die Rippen eine längere Garzeit
haben, schneidet man sie erst in 2-3 cm grosse Stücke und dünstet
sie zugedeckt in etwas Olivenöl. Nach ca. 8 Minuten gibt man die gehackten Blätter dazu und dünstet
beides für weitere 5 Minuten.
Da Mangold wie Spinat zu den nitratreichen Gemüsepflanzen gehört, sollte er nicht wieder aufgewärmt
werden. Auch ein Spitzer Zitrone bei der Zubereitung hilft, die Umwandlung von Nitrat in
gesundheitschädliches Nitrit zu verhindern.