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Petersilie [2/2] (Petroselinum crispum [Mill.] A. W. ..
Für
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Rezept
(Fortsetzung Petersilie) Herkunft:
Die Petersilie stammt aus Europa, und zwar wahrscheinlich aus dem westmediterranen Raum. Zwei
verschiedene Varitäten werden gezüchtet: Wurzelpetersilie (var. tuberosum) hat eine weiche,
essbare Wurzel, die als aromatisches Gemüse verzehrt wird; Blattsellerie (var. foliosum) wird dagegen nur
wegen der Blätter abgebaut, die in vielen europäischen Ländern gehackt als Garnierung beliebt sind; ihre
Wurzel ist klein und hart bei holziger Konsistenz.
Etymologie:
Bücher behaupten, dass das erste Element des lateinischen Namens Petroselinum (der in fast alle
heutigen europäischen Sprachen Eingang fand) vom griechischen petros "Felsen, Stein" abstammt, aber
ich habe keine plausible Erklärung für diese Benennung finden können. Selinum war ein lateinischer Name
für Sellerie; somit kann man Petroselinum mit "Felsensellerie" übersetzen. Der lateinische Artname
crispum bedeuted "kraus" und bezieht sich auf die gekräuselte Blattform, die in manchen Kultivaren ganz
besonders betont ist.
Auch die Petersilie ist eine im Mittelmeerraum altbekannte Kulturpflanze, deren kultische Verwendung
schon bei den Griechen belegt ist (siehe Sellerie über die Isthmischen Spiele). Heute schätzt man in ganz
Mitteleuropa frische feingeschnittene Petersilienblätter als aromatische Garnierung zu Fleisch- oder
Gemüsegerichten; diese Verwendung entspricht ganz der von Korianderblättern im Fernen Osten.
Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder französisch
beeinflussten Küche.
Französische Köche kombinieren Petersilie auch gerne mit anderen frischen Kräutern (darunter Kerbel und
zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden gleich eine fixe Mischung, die bekannten fines herbes (siehe
Schnittlauch). Diese Kräutermischung kann man zu denselben Zwecken wie Petersilienblätter heranziehen
kann; sie verleiht Speisen ein volleres Aroma, das sofort an das Mittelmeer denken lässt. In der
französischen Küche werden Petersilienblätter auch zur berühmten sauce bearnaise (siehe Estragon)
gebraucht.
Petersilienblätter dürfen nie gekocht werden, da sie dann ihren Geschmack fast völlig verlieren; allenfalls
darf man sie kurz in Olivenöl anbraten oder -dünsten. Die Wurzel dient als würziges
Gemüse und verleiht allen Gerichten einen Petersiliengeschmack, der auch bei längerem Kochen erhalten
bleibt; besonders gerne setzt man sie, gleich wie Sellerie, Fleischbrühen zu, um deren Geschmack
abzurunden. Petersilienfrüchte sind zwar sehr aromatisch, haben aber nur wenig Verwendung in der Küche
gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut für Gemüse- und Hülsenfrüchtegerichte. Da es
sich dabei um eine stark harntreibende Droge (Diureticum) handelt, sollte man von allzu exzessiver
Anwendung besonders bei Nierenkranken Abstand nehmen; dasselbe gilt, allerdings in geringerem
Ausmass, für die Wurzel, aber nicht für die Blätter.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
O-Titel: Petersilie [2/2] (Petroselinum crispum [Mill.] A. W. Hill)
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