Gekräutertes Perlhuhn mit Schalotten und Champignons

Für 4 Servings

SAUCE

500 g Hähnchenflügel

25 g Butter (I)

250 g Suppengrün

- gewürfelt

180 ml Madeira

600 ml Geflügelfond (Glas)

1 Kartoffel a 60 g, geschält

FÜRS HUHN

160 g Getrocknete Tomaten in Öl

5 EL Tomatenöl

250 g Rosa Champignons, gross

400 g Schalotten

1 TL Zucker

30 g Butter (II)

; Salz

; Pfeffer

1 Perlhuhn a 1,2 kg oder 1

- Poularde oder 2 grosse

- Wachteln a 250-280 g, dann

- nur knapp 30 Min. braten

25 g Butter (III)

5 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

1 Rosmarinzweig

1 Bd. Thymian

Für die Sauce die Hähnchenflügel walnussgross hacken und in der Butter (I) bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün mitrösten. Madeira zugiessen und fast völlig einkochen lassen. Den Geflügelfond zugiessen. Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb giessen. Inzwischen die getrockneten Tomaten halbieren und das Tomatenöl zugiessen. Die Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit dem Zucker mischen und in der Butter (II) goldbraun anbraten. Das Huhn innen salzen und pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter (III) im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn darin kurz goldbraun anbraten. Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeer, Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian zugeben. Das Perlhuhn im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200íC 45 Minuten garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen. Die Sauce erhitzen. Das Perlhuhn tranchieren und portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce begiessen. Zum Schluss die restlichen Thymianblättchen darüberstreuen. Dazu passen gebratene Wirsingblätter (s. Rezept)


Stichworte	Geflügel, Kräuter, Pilze

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