Eigelb und Senf mit dem Schneebesen gut verrühren, Öl unter ständigem Rühren tropfenweise zugeben.
Anschliessend Zitronensaft und Joghurt zugeben, verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Käse reiben, mit der Mayonnaise mischen. Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Mayonnaise
ziehen.
Inzwischen die ungeschälten Topinambur in Dampf 20 bis 30 Minuten sieden.
Topinambur anrichten, mit Käsemayonnaise servieren.