Scholle auf Birnen-Bohnen-Speck

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g Schollenfilet

500 g Stangen- oder Bobbybohnen

500 g Kartoffeln

1 Zweig Bohnenkraut

4 Birnen

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

100 g Durchwachsener Speck

1/4 Litr. Geflügel- oder Gemüsefond

1/8 Litr. Fischfond

5 cl Weisswein

30 g Creme fraiche

1/8 Litr. Sahne

Butter

1 Spritzer Wermut (Noilly Prat)

Die Bohnen putzen, diagonal in Rauten schneiden und in sprudelndem Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Anschliessend in Eiswasser abschrecken.

Den Speck würfeln, die Schalotten schälen und fein hacken. Kartoffeln und Birnen schälen und ebenfalls in Würfelchen schneiden. (Kantenlänge ca. 0,5 cm) Den Speck in einem Topf auslassen und knusprig anbraten. Zweidrittel der Schalottenwürfelchen zugeben und glasig anschwitzen. Dann die Kartoffeln zugeben und alles mit dem Geflügelfond ablöschen. Bei mittlerer Hitze gut zehn Minuten garen.

In der Zwischenzeit für die Fischsauce die restlichen Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschliessend den Fischfond und die Sahne zugeben und ein paar klein gehackte Blätter Bohnenkraut. Dann Creme fraiche und 50 Gramm gewürfelte, eiskalte Butter in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Wermut abschmecken. Zum Schluss einen Esslöffel geschlagene Sahne hineingeben und die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Birnenwürfel, Bohnen, ein Stück Butter und einen Zweig Bohnenkraut zu den Kartoffeln geben, umrühren und auf kleiner Flamme kurz ziehen lassen. Währenddessen die Schollenfilets zusammen mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen in einer Pfanne in Butter von beiden Seiten braten.

Den Bohneneintopf mittig auf einen Teller geben, darauf die Schollenfilets anrichten und mit der Sauce umgiessen.

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/191005eut_sc holle_auf_birnen_bohnen_speck.pdf :Letzte Änder. : 19.10.2005


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