Hähnchenbrust mit Wildkräuterfüllung, grünem Gemüse
Für
4
Portionen
HÄHNCHENBRUST
4 Hähnchenbrustfilets
200 g Wildkräuter (*)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Essl Limettensaft
1 Essl Butter
1 TL Limettenschale, abgerieben
1 Essl Créme fraîche
2 EL Semmelbrösel
1 Eigelb
100 ml Trockener Weisswein
125 ml Sahne
Salz, Pfeffer
RISOTTO
250 g Arborio-Reis
20 g Butterschmalz
500 ml Hühnerbrühe
2 EL Parmesan, frisch gerieben
2 EL Limetten-Zesten (**)
GRÜNES GEMÜSE
200 g Bohnen
2 Zucchini, mittelgross
8 Lauchzwiebeln
1 Essl Butter
Salz, Pfeffer
(*) wie Blätter von Brennnessel, Sauerampfer, Schafsgarbe, Giersch
(stattdessen auch Brennnessel, glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch) (**) dünn abgeschälte Limetten-
Schale, in hauchdünne Streifen
geschnitten Die Blätter der Wildkräuter in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Schalottenwürfel in
Butter glasig anschwitzen, dann die Wildkräuter dazu geben und rund zwei Minuten dünsten. Nun die
geriebene Limettenschale und den Limettensaft hinzu fügen. Ständig rühren und unterdessen die
Semmelbrösel, das Eigelb und die Créme fraîche dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vom breiten Ende der vier Brustfilets her schneiden Sie mit einem scharfen Messer eine Tasche in das
Fleisch. In diese füllen Sie die bereits zubereiteten Wildkräuter. Die Öffnung verschliessen Sie mit einem
Zahnstocher. Diese vier gefüllten Filets braten Sie in Butter oder Öl auf beiden Seiten je zwei Minuten.
Nach dem Wenden salzen und pfeffern. Mit Weisswein ablöschen, dann die Sahne zugiessen. Mit Deckel
bei geringer Hitze weitere zehn Minuten garen. Vor dem Anrichten die Sauce abschmecken und jedes
Brustfilet in drei Scheiben schneiden.
Für das Risotto schwitzen Sie den Reis in Butterschmalz unter ständigem Rühren in zwei, drei Minuten
glasig an. Jetzt löschen Sie den Reis mit etwas heisser Hühnerbrühe ab - und zwar
"schlückchenweise": Immer wieder etwas Brühe hinzu fügen,
verdampfen lassen und ständig rühren. Nach rund 20 Minuten ist das Risotto gar, aber noch bissfest.
Unmittelbar vor dem Anrichten rühren Sie den Parmesan und die Streifen der Limettenschale hinein.
Bohnen und Lauchzwiebeln nacheinander in Salzwasser drei Minuten kochen, dann kalt abschrecken. Die
Zucchini längs in sehr dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit Butter in einer Pfanne gar
schwenken. Salzen und pfeffern.
Anrichten: Auf einer Seite jedes Tellers giessen Sie etwas Sauce an,
auf die andere Seite geben Sie das Gemüse. In die Mitte der Teller setzen Sie einen kräftigen Klacks
Risotto. Und auf die Sauce die dreigeteilten Hähnchenbrust-Filets.
Getränk: Ute Jöst empfiehlt einen trockenen Mosel-Riesling vom
Weingut Kallfelz.
Tipps: * Bereiten Sie die Hühnerbrühe selbst zu. In diesem Fall
verwenden Sie Knochen und Haut der Hähnchenbrüste und kochen sie mit einer Tasse Wurzelgemüse
(Möhre, Porree, Sellerie), einigen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in 750 ml Wasser etwa eine
Stunde aus. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. * Wer beim
Kochen auf Alkohol verzichten will,
ersetzt bei diesem Gericht den Wein durch eine entsprechende Menge Hühnerbrühe.
Adresse: Restauration Heinrich Schumachers Friemersheimer Str. 23
47229 Duisburg-Friemersheim Tel.: 02065 / 49738 Fax: 02065 /
47015 O-Titel: Hähnchenbrust mit Wildkräuterfüllung, grünem Gemüse und
Limetten-Risotto