Spanferkel im Kürbiskernmantel mit Wirsing-Spätzle
Für
4
Portionen
Zutaten
12 Spanferkel-Koteletts
Salz und Pfeffer
1 Essl Mehl
1 Ei, verquirlt
80 g Paniermehl
20 g Kürbiskernen, feingehackte
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Schnittlauch, gehackt
Fett zum Braten
WIRSING-SPÄTZLE
250 g Mehl
4 Eier
100 ml Milch
500 g Wirsingblätter ohne Strunk
30 g Butter
3 Schalotten, gewürfelt
Salz und Pfeffer
AUSSERDEM
100 g Shiitake-Pilze
8 Kirschtomaten
2 Bd. Frühlingslauch
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Evtl. auch frische Kräuter
- wie Kerbel, Petersilie
- oder Schnittlauch und
- Kürbiskernöl
Das Paniermehl mit den Kürbiskernen, der Petersilie und dem Schnittlauch mischen.
Die Koteletts auf beiden Seiten pfeffern und salzen, dann mit etwas Mehl bestäuben und durch das
verquirlte Ei ziehen. In die Paniermehl-Kürbiskern-Kräuter-Masse drücken und in Öl oder
Butterschmalz auf jeder Seite zwei, drei Minuten braten.
In einem Topf drei Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, das
Mehl, eine Prise Salz und die Milch dazu geben. Mit den Händen binnen drei Minuten alles zu einem Teig
verkneten. Diesen Teig in eine Spätzlepresse geben und in das kochende Wasser drücken. (Oder den Teig
auf ein Brettchen geben und die Spätzle schaben.) Wenn die Spätzle nach rund 30 Sekunden im Wasser
hoch steigen, sind sie gar und werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen.
Die Wirsingblätter in feine Streifen schneiden. Die gewürfelten Schalotten in etwas Butter glasig
anschwitzen, die Wirsingstreifen dazu geben und weitere vier Minuten anschwitzen. Salzen und pfeffern.
Dann die frisch gekochten Spätzle unter das Gemüse heben.
Die Pilze in Scheiben schneiden und in heissem Öl eine halbe Minute anbraten. Dann den in Röllchen
geschnittenen Frühlingslauch und die geviertelten Kirschtomaten dazu geben. Salzen, pfeffern und eine
Minute lang gar schwenken.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion der
Wirsing-Spätzle geben. Daran drei Koteletts anlehnen. Aussen die
Pilze mit den Tomaten anrichten. Nach Geschmack mit dünnen Fäden von Kürbiskernöl umgeben und alles
mit Kräutern dekorieren.
Getränk: Dirk Brendel empfiehlt einen 2001-er Malterdinger
Bienenberg. Das ist ein weisser Burgunder vom Weingut Bernhard Huber in Malterding am Kaiserstuhl.
Tipp: Statt Spanferkel-Koteletts können Sie auch "normale"
Schweine-Koteletts verwenden und statt der Shiitake-Pilze auch
Champignons.