Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus Vollkornschrot - brauchen Treibhilfe: bei
vielen Teigarten kann man
Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei schweren Teigarten nicht mehr. Man
benötigt dann sogenannte Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine Gärung in
Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.
Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.
Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und wieder zusammensinken.
* biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil
es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel
die Gärung bewirken, die den Teig lockert.
** Backpulver: besteht aus Natron, genaür aus Natriumbicarbonat und
einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische
Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.
** Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze
verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von
trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in grösseren Gebäckstücken kann ein
Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.
** Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen
Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure)
auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche wird wie
Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für
bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den
Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.
** Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm
säuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig, weich geworden ist, hat ihre
Triebkraft verloren. Man erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, dass man
sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu
drei Monate lang einfrieren.
** Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von
frischer Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.
** Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig
beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Flüssig-Sauerteig verwenden.
** Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver:
Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat, Kaliumdiphosphat und Stärke, deshalb hat man
nach dem Verzehr von Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein stumpfes Gefühl
wenn man mit der Zunge über die Zahnoberfläche fährt. Genauso wie z.B. bei Colagetränken, Schmelzkäse
oder bei Bratwürstchen.
Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb verwendet man in der "Bioküche" auch nur
Weinsteinbackpulver, das besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und Stärke, davon
bekommt man keine "stumpfen Zähne".
Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die Kuchen seitdem besser
schmecken.
** Bemerkung von Gerhard Russ: Es gibt noch die Möglichkeit,
Glucono-delta-lacton (GDL) zu verwenden, ein Oxidationsprodukt der
Glucose (Traubenzucker). Der innere Ester (Lacton) öffnet sich erst bei Einwirkung von Hitze und Wasser
und setzt die Gluconsäure frei, diese entwickelt dann Kohlendioxid aus dem Hydrogencarbonat.