Forellen gehören zur Familie der Salmoniden, der lachsartigen Fische. Als Süsswasserfische lieben sie
kühle, klare und fliessende Gewässer. Hier eine kleine Forellenkunde.
Forellen sind eher preiswert und dennoch köstlich. Wichtig ist, dass sie richtig frisch sind. Kriterien für
Frische: konvexe und
glänzende Augen, schleimiger Film auf der Haut, elastisches Fleisch, das sich nicht leicht eindrücken
lässt. In Europa unterscheidet man verschiedene Typen von Forellen:
Meer- oder Lachsforelle (Salmo trutta trutta):
Sie gilt als Stammform der Forellen, ist ein Salmonide und zieht durch den ganzen Nordatlantik wobei sie
auch in grösseren Binnengewässern heimisch ist. Das Fleisch ist meist rosafarben, ist ungefähr so fest
wie bei einer Forelle, hat aber einen milderen Geschmack, der an Lachs erinnert. Durchschnittlich wiegen
Lachsforellen etwa zwei bis zweieinhalb Kilogramm, wobei die kleineren Fische mehr Aroma aufweisen.
Seeforelle (Salmo trutta lacustris):
Sie ist ein Fisch aus der Familie der Forellenfische. Genetisch ist sie dieselbe Fischart wie die Meerforelle
und die Bachforelle und hat einen gedrungenen torpedoförmigen Körper, der seitlich etwas
zusammengedrückt ist. Der Rücken ist blaugrau bis grünlichgrau, der Bauch hellgrau bis weiss und die
Flanken erscheinen silbrig mit vielen unregelmässig geformten, manchmal x-förmig
ausgebildetenschwarzen Flecken. Äusserlich kann man sie von der Bachforelle an ihren fehlenden roten
Punkten erkennen. Eine Seeforelle ist je nach Alter und Ernährung zwischen 40 bis 80 Zentimeter lang.
Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss):
Sie ist die bekannteste Forellenart, die sowohl im Süsswasser als auch im Salzwasser leben kann. Sie
besitzt eine schön gefärbte Haut mit braunen Tupfen und wiegt über ein Kilogramm (Süsswasser-
Regenbogenforellen).
Bachforelle (Salmo trutta fario):
Sie ist ein zu den Salmoniden zählender Raubfisch und wird auch Flussforelle, Bergforelle oder Fario
genannt. Kleinwüchsige Bachforellen in nahrungsarmen Gewässern werden als Steinforelle bezeichnet.
Bachforellen werden je nach Nahrungsangebot 20 bis 80 Zentimeter lang.
_Zubereitungsart "à la meunière"_ Besonders verbreitet ist die Zubereitungsart "Forelle Müllerin",
französisch "à la meunière". Durch das Wenden in Mehl, auf den auch der Name anspielt, werden dem
sehr eiweissreichen Fisch auf der Oberfläche Kohlenhydrate hinzugefügt, die für die geschmacksbildende
Maillard-Reaktion beim Braten notwendig sind. Das
heisst, es entstehen mehr aromatische Röststoffe, als wenn der Fisch direkt gebraten würde. Zusätzlich
bindet das Mehl einen Teil des Fettes, das wiederum Aromen aufnimmt und erhält.