Pasta-ABC: Aus Süditalien: Orecchiette und Cavatelli
Für
1
Info
Zutaten
- Orecchiette und Cavatelli
FÜR DIE ORECCHIETTE
300 g Hartweizenmehl
1 Ei (nach Belieben)
; Salz
FÜR DIE CAVATELLI
300 g Hartweizenmehl
1 Ei (nach Belieben)
; Salz
Beide Rezepte sind für 3-4 Pers. berechnet. Köstliche, selstemachte
Nudeln in ungewöhnlichen Formen sind zu jeder besonderen Gelegenheit eine grosse Überrraschung.
Wörtlich übersetzt heissen ORECCHIETTE "kleine Ohren". Sie gelten als das kulinarische Aushängeschild
Apuliens, sind allerdings seit langem auch in anderen Regionen zu Hause, vor allem in Basilicata, in
Kalabrien und in Sizilien - im
Süden also. Seit einigen Jahren erfreuen sie sich jedoch in ganz Italien grosser Beliebtheit, und deshalb
nahmen die Hersteller trockener Nudelwaren Orecchiette in ihr Programm auf.
Selbstgemacht: Den wunderbaren Geschmack der Orecchiette kann man
aber nur wirklich kennenlernen, wenn man die selbstgemachten probiert, denn kommerziell hergestelle
Pasta kann diese Gaumenfreude nur begrenzt vermitteln. Die Zubereitung erfordert zwar einen gewissen
Zeitaufwand, doch das Rezept ist überhaupt nicht kompliziert - Sie brauchen nur etwas Geduld und Ihren
Daumen!
SOSSEN für Orecchiette: O. schmecken mit jeder Sosse gut.
Traditionell fallen Sossen für Pastagerichte in zwei Kategorien:
Fleischragouts (normalerwiese dieverse Fleischarten wie Schwein, Lamm, Rind in eine rSosse auf
Tomatenbasis) oder Gemüseragouts (zu denen in der Regel Sossen auf Basis von Kürbis, Brokkoli,
Blumenkohl oder frischen Tomaten zählen).
GROSS oder KLEIN? Orecchiette-Liebhaber und Experten aus Apulien
schwören darauf, dass kleine Nudeln besser schmecken als grosse, insbesondere, wenn sie mit einem
Fleischragout serviert werden. Die kleinen O. werden "Orecchiette della festa" genannt, weil man sie zu
besonderen Gelegenheiten mit "bracioline" (Fleischbällchen) servierte. Die gewöhnlichen Orecchiette waren
meist grösser, was die Zubereitung vereinfachte, und wurden normalerweise mit einer einfachen
Gemüsesosse aufgetischt.
CAVATELLI: C. heissen in anderen Gegenden auch "Cavatiddi" oder in
Apulien und Sizilien "Cavatieddi". Sie sind überall in Süditalien zu finden. Der Teig wird aus den gleichen
Zutaten hergestellt wie der für Orecchiette, aber es gibt regionale Variationen. Ihren Namen erhielten die
Cavatelli von ihrem ausgehöhlten Inneren. Zu den interessantesten Arten gehört die kalabresische, bei der
Kartoffelpüree zu den traditionellen Zutaten zählt. Hier werden die Cavatelli zu einer köstlichen Art von
Gnocchietti.
SOSSEN für Cavatelli: C. schmecken besonders gut mit
Hülsenfrüchten, die traditionell in süditalienischen Gerichten viel verwendet werden, besonders
Kichererbsen und Cannellini-Bohnen.
Andere Sossen, die man oft mit C. serviert, werden aus frischen Tomaten und wilder Rauke oder diversen
Kohlarten zubereitet. Ragout aus Schweinekruste als Sosse für C. ist eine süditalienische Spezialität, und
in Sizilien sind frische Fischsossen zu dieser Nudelart besonders beliebt. Wählen Sie nun Ihre eigene
Lieblingssosse! Schritt für Schritt: So machen sie Orecchiette 1) Das Mehl zu einem
Kegel auf ein grosses Holzbrett sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei und eine Prise Salz
hineingeben. 2) Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Karsichtfolie wickeln
und etwa 30 Min. ruhenlassen. 3) Den Teig nur portionsweise verarbeiten, damit er nicht austrocknet.
Kleine STücke in lange, 5-6mm dicke Teigwürste rollen. 4) Mit einem scharfen
Messer die einzelnen Teigwürste in 1cm lange Stückchen schneiden.
5) Die Messerspitze vorsichtig in jedes Teigstückchen drücken, um einen Hohlraum zu schaffen. 6) Die
Stückchen einzeln über die Daumenspitze drücken. Auf einem bemehlten Brett trocknenlassen.
Schritt für Schritt: So machen Sie Cavatelli 1) Den TEig wie vorher
beschrieben herstellen. Ein kleines Stück abschneiden und den Rest zugedecktlassen, damit er nicht
austrocknet. 2) Das Teigstück zu einer 6-8mm dicken Wurst rollen und dann mit einem scharfen Messer
2-3cm lange Stückchen schneiden. 3) Mit der Spitze des Zeige- und
Mittelfingers jedes Stück eindrücken, damit ein Hohlraum entsteht.
Auf einem bemehlten Brett trocknenlassen.