Weihnachtliche Gewürz Crème br#l#e mit Salat aus Orangen
Für
4
Portionen
GEWÜRZ-CREME
8 Eigelbe
110 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Prise Zimt
1/2 EL Lebkuchengewürz
200 ml Milch
500 ml Sahne
50 g Brauner Zucker, ca.
SALAT AUS ORANGEN
5 Orangen
130 g Zucker
1/4 Litr. Weisswein
1/8 Litr. Orangensaft, frisch gepresst
2 Kardamonkapseln
7 Nelken
3 Sternanisköpfe
2 Zimtstangen
1 Vanilleschote
1 Orange, Schale
1 Zitrone
2 EL Stärke
1 Essl Kaltes Wasser zum Anrühren
Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Die Vanilleschote mit dem ausgekratzten
Mark, Zimt, Lebkuchengewürz, Milch und Sahne einmal aufkochen. Mit den Eigelben verrühren und über
heissem Wasserbad solange aufschlagen, bis die Masse eine leichte Bindung erhält. Anschliessend durch
ein feines Sieb passieren. In Suppenteller oder Schälchen füllen und im vorgeheizten Backofen im
Wasserbad bei 120 GradC ca. 30 Minuten stocken lassen, danach die Crème auskühlen lassen. Die kalte
Crème gleichmässig mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.
Orangen so schälen, dass nur die dünne, gelbe Schale abgeht, nicht die weisse Haut. Diese Haut danach
mit einem dünnen Messer abschälen, so dass nur das reine Fruchtfleisch bleibt. Anschliessend die
geschälten Orangen filieren, d. h. die Filets zwischen den Häuten herausschneiden.
Den Zucker in einem heissen Topf karamelisieren, mit dem Weisswein ablöschen, ca. 5 Minuten kochen
lassen und dann den frisch gepressten Orangensaft dazugiessen. Die Kardamonkapseln, Nelken, den
Sternanis, Zimtstangen, die aufgeschnittene Vanilleschote, Orangen- und
Zitronenschale in den Fond geben und alles zusammen ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Ganze
mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden. Abkühlen lassen.