Kalbsmedaillons mit Pilztorte

Für 2 Servings

Zutaten

4 Kalbsmedaillons

2 TL Senf, mittelscharf

1/8 Litr. Kalbsfond

- aus dem Glas

1 Bd. Petersilie

3 EL Creme fraiche

Butter

50 g Mehl

1 Ei

1 TL Öl

; Salz

; Pfeffer

4 EL Milch

- kalte

10 g Steinpilze, getrocknet

150 g Egerlinge

50 g Shiitake-Pilze

50 g Butter

- ca.

1 Essl Portwein

1 Eiweiss

1 Lauchstange

1. Mehl Ei, Öl und eine Prise Salz mit dem Handrührer zu einem zähen Teig verarbeiten, dann Milch unterrühren, damit der Teig etwas dünnflüssiger wird. Eine Stunde quellen lassen.

2. Steinpilze in 1/8 l lauwarmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Die übrigen Pilze putzen und bis auf einen schönen Egerling fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin fünf Minuten andünsten, mit Portwein ablöschen. Vier Esslöffel vom Steinpilz-Einweichwsser zufügen und etwas abkühlen lassen. Salzen, pfeffern und im Mixer pürieren. Eiweiss schaumig schlagen, unter die Pilzmasse heben.

3. In Butter aus dem Teig nacheinander vier Crepes backen. Einen Crepe auf den Boden einer kleinen Springform legen und mit einem Drittel der Pilzmasse bestreichen. So fortfahren, bis Crepes und Pilzmasse aufgebraucht sind. Mit dem in Scheiben geschnittenen Egerling garnieren. Mit etwas weicher Butter bestreichen und im Backofen bei 150 oC warmhalten.

4. Lauch längs halbieren, waschen, dabei die Blätter voneinander trennen. In reichlich Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

5. Medaillons salzen und pfeffern, am Rand dünn mit Senf bestreichen. Mit dem Senfrand in feingehackter Petersilie wälzen, dann jedes Fleischstück fest mit einem Lauchblatt umwickeln. Mit einem Lauchband vorsichtig zusammenknoten. Die Medaillons in der restlichen Butter pro Seite 3 Minuten braten. In einer ofenfesten Form im Backofen warmstellen.

6. Den Bratensatz mit dem Kalbsfond losköcheln und die Creme fraiche einrühren. Kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Petersilie untermischen.


Stichworte	Fleisch, Kalb, Pilze

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