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Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum DC.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Szechuanpfeffer) Etymologie:
Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthon
x?lon "gelbes Holz". Der englische Name prickly ash "dornige Esche" beruht auf der grossen Ähnlichkeit
zwischen den Blättern der Zanthoxylum-Arten und denen
der Esche (Fraxinus excelsior). Englisch ash oder deutsch Esche geht auf den indöuropäischen
Baumnamen OS zurück, den man in ähnlicher Form in vielen indöuropäischen Sprachen (altnordisch askr,
armenisch haci, litauisch uosis, russisch jasen) findet; er ist nicht mit Asche (im Englischen ebenfalls ash)
verwandt, das sich von einer Wurzel HAS- mit der Bedeutung "brennen" herleitet und
ebenfalls in vielen indöuropäischen Sprachen gefunden wird:
Sanskrit ashanih "Blitz", lateinisch ara "(Brand)-Altar", griechisch
azaleos "trocken, entflammbar" und deutsch Esse.
Szechuanpfeffer ist ein beliebtes Gewürz in Teilen Chinas und Japan, aber man kennt und verwendet ihn
auch in Teilen Indiens und in der Himalya-Region. Interessanterweise scheint er im Rest Süd- und
Südostasiens unbekannt zu sein.
In China ist Szechuanpfeffer Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers
(siehe Sternanis). Er ist besonders typisch für die Küche der bergigen Provinz Szechuan im Süden Chinas,
aber keinesfalls auf diese Region beschränkt. Beispiel für die Verwendung von Szechuanpfeffer in der
chinesischen Küche sind der szechuanesische Rindfleischeintopf au larm (siehe Orange) und die
chinesische master sauce-Kochtechnik (siehe chinesischer Zimt).
Chinesen verwenden Szechuanpfeffer auch oft als Tischgewürz, entweder alleine oder gemischt mit Salz:
Dazu röstet man das
trockene Gewürz, bis es zu rauchen beginnt, lässt es abkühlen und mahlt es gemeinsam mit Salz zu
einem feinen Pulver.
Eine ähnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet: Das
beliebte Tischgewürz shichimi togarashi besteht aus scharfen roten Chilies, Szechuanpfeffer, Mandarinen-
oder Orangenschale und
kleineren Mengen von schwarzem und weissem Sesam, Mohnsamen und Seetang. Alle Komponenten
werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen.
In Indien findet man eine mit dem chinesichen Szechuanpfeffer eng verwandte Pflanze mit etwas grösseren
Früchten, Z. rhetsa = Z.
citronella, die in den Regionen an der Westküste Indiens (Gujrat, Maharashtra, Goa) vor allem zum Würzen
von Fisch verwendet wird.
Entgegen den sonstigen indischen Gewohnheiten wird diese Pflanze jedoch nicht häufig mit anderen
Gewürzen kombiniert, da ihr Geschmack als fragil eingestuft wird und in Mischungen leicht untergeht.
Chinesischer Szechuanpfeffer ist ein vollauf zufriedenstellender Ersatz. Szechuanpfeffer wird üblicherweise
nicht lange gekocht, sondern dem Gericht erst spät zugegeben. Sein Geschmack passt gut zu Fisch, aber
da er in grösseren Mengen auf die Geschmacksnerven betäubend wirkt, und auch wegen möglicher
Magenreizungen, sollte man ihn vorsichtig dosieren.
Der Begriff "Gewürz" wird sehr oft mit "scharf" assoziiert, aber es ist bemerkenswert, dass nur
vergleichsweise wenige Pflanzen sich dazu eignen, Gerichten einen scharfen und beissenden Geschmack
zu verleihen. Weiterhin muss festgehalten werden, dass der bekannteste Vertreter aller scharfen Gewürze,
Chili, aus der Neuen Welt stammt und vor dem sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht
zur Verfügung stand, obwohl er heute aus der Küche dieser Kontinente nicht mehr wegzudenken ist.
Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als das "schärfste verfügbare Gewürz" bis zum Ende des
europäischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte. Kaum ein anderes Gewürz hätte Pfeffer
ersetzen können: Die Schärfe von Zwiebel, Knoblauch,
Wasserpfeffer und Isothiocyanatdrogen (z.B. weisser Senf oder Kren) ist nicht kochfest und andere scharfe
Gewürze sind entweder nicht besonders ergiebig (Mönchspfeffer, Paradieskörner) oder weisen einen
bitteren Nebengeschmack auf (Kubebenpfeffer, Mohrenpfeffer).
Die einzige probate Alternative, langer Pfeffer, wurde wiederum zu einem noch höheren Preis als schwarzer
Pfeffer gehandelt. Frischer Ingwer war im mittelalterlichen Europa nicht erhältlich, stellte aber die wichtigste
Quelle von Schärfe für asiatische Köche dar.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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