Rilettes de lapin maison - Kaninchen-Rilette

Für 10 Personen

Zutaten

30 Kaninchenschultern

-von Stallkaninchen

1.25 kg Fetter Speck

1 kg Gänseschmalz

2.5 l Trockener Weisswein

400 ml Cognac

2 TL Weisser Pfeffer

- gemahlen

5 g Fleur de sel

- feinstes Meersalz

5 Frische Tomaten

- halbiert

5 lg Karotten

- ganz

10 Schalotten

- ganze, geschält

2 Lorbeerblätter

1 lg Kräuterbündel

- Lorbeer, Thymian,

- Petersilie

50 g Basilikumblätter

500 g Schweineschmalz

Öl

Salz und Pfeffer

- zum Würzen

MMMMM-----------------------------QUELLE-----------------------------

Nach Philippe Rochat aus

- La Cuisine sublime

- Erfasst: 07.10.2007 von

- Arthur Heinzmann

Alle Zutaten - bis auf das Schweineschmalz und das Öl - vermischen und 12 Stunden marinieren lassen. Die Kaninchenschultern abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und in rauchend heissem Öl anbraten. Die Kaninchenschultern wieder in die Marinade geben und 6 Stunden bei 100 Grad garen. Anschliessend eine Nacht durchziehen lassen.

Das Fleisch sorgfältig von den Knochen lösen, es dürfen keine Knochenstückchen im Fleisch zurückbleiben.

Den Kochsud leicht erwärmen und durch ein Passiertuch seihen. Das Kaninchenfleisch mit dem Kochsud vermischen und mit dem Schweineschmalz in der Küchenmaschine kräftig durchrühren, bis die Rilette- Masse eine grobe, aber homogene Konsistenz erhalten hat. Abschmecken, in eine Terrineform füllen und kalt stellen. Die Rilette ist 14 Tage haltbar.


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