HALBFESTE KÄSE: DANBO: Ein dänischer Käse von mildem, leicht
säuerlichem Geschmack, der 18Mon. bis zwei Jahre reift. DANBO wird manchmal mit Kümmel gewürzt
und ist quadratisch geformt. DERBY: Ein
englischer Käse aus Derbyshire. Er hat eine natürliche Rinde, feste Konsistenz und einen milden
Geschmack. Die wagenradförmigen Laibe wiegen etwa 14kg. Er wird als TOASTKÄSE verwendet.
Manchmal ist er mit frischen Salbeiblättern gewürzt und deshalb grün gemasert; dann heisst er SAGE
(Salbei) DERBY. DOUBLE GLOUCESTER: Dieser
Kuhmilchkäse von kräftigem Geschmack gilt als einer der grossen englischen Käse. Er hat zylindrische
Form und ist gut als DESSERTKÄSE und IMBISS. DUNLOP: Eine schottische CHEDDARart, mild
und meistens kurz gereift und mit natürlicher Rinde. Er soll auf ein irisches Rezept zurückgehen. Er wird
aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. In Schottland isst man ihn oft zu
butterbestrichenen Hafercrackers; er eignet sich als BROTBELAG und zum TOASTEN. EDAMER: Ein
milder, weicher Käse aus Holland mit einer
dünnen natürlichen Rinde und roter Wachsschicht; normalerweise reift er 3-4 Monate. Wegen seines
geringen Fettgehalts ist er etwas
härter als GOUDA. Manchmal wird er mit Kreuzkümmel gewürzt. Es sind auch reifere Sorten erhältlich.
EDAMER wird aus Kuhmilch in Kugelform hergestellt. EMMENTALER: Er kommt aus dem Emmental,
nach
dem Fluss Emme in der Zentralschweiz benannt. Die Wagenräder wiegen 100kg. Wenn man sie
aufschneidet, sieht man die grossen Löcher oder "Augen". EMMENTALER WIRD IN Stücken, Segmenten
oder Scheiben verkauft. Der Käse hat eine natürliche Rinde, ist weicher und milder als GRUY+RE und
zieht beim Kochen Fäden. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, hat ein nussartiges Aroma und kann für
FONDUES und TOASTS verwendet werden. ESROM: Ein dänischer Käse, dem
französischen PORT SALUT verwandt, mit gewaschener roter Rinde. Man nimm ihn für SMORGASBORD.
FONTANIA: Ein Käse von feiner Qualität
aus dem italienischen Piemont, dessen weiche Masse einige kleine Löcher enthält. Der Käse hat eine
natürliche braune Rinde und wird für FONDUTA verwendet, einem FONDUE aus TRÜFFELN, EIERN und
KÄSE. Er wird aus Kuhmilch in Form eines flachen Rade hergestellt.
Er schmeckt leicht geräuchert zart nach Nuss. GAMMELOST: Ein
schnellreifer norwegischer Käse, der einen besonderen Schimmel auf der Rinde entwickelt. Dieser wird
regemässig in die Käsemasse gepresst und gibt dem Käse seinen charakteristischen scharfen
Beigeschmack. Die Masse ist weich und dunkelbraun. GJETOST: Ein
norwegischer Molkekäse aus Kuh- oder Ziegenmilch. In Farbe,
Geschmack und Konsistenz erinnert er an Karamellen; die rechteckigen Blöcke sind gewöhnlich in Folie
verpackt. Er wird für SAUCEN, DESSERTS und IMBISSHAPPEN verwendet. GLOUCESTER + Double
Gloucester:
Vollfettkäse, die einst aus der Milch von Gloucester-Kühen gemacht
wurden. Sie sind von sahniger Farbe und mildem Geschmack. Die zylindrischen Laibe wiegen 4,5-15 kg
und werden für DESSERT, IMBISS,
SANDWICHES und SALATE verwendet. GOUDA: Ein ausgezeichneter, milder
dänischer Käse mit butterweicher Konsistenz. Er reift über ein jahr lang und entwickelt dabei einen
exzellenten Geschmack, der ihn zu einem der grossen Käse der Welt macht. Nachdem er in einem
Laugebad gelegen hat, entwickelt er eine natürliche Rinde. Er wird aus Kuhmilch hrgestellt und ist Radform
im handel. Er kann jung und reif gegessen werden. GRUY+RE: Ist ein Schweizer Käse, der aber auch
in Frankreich produziert wird. Frankreich und die Schweiz stritten um die Rechte an dem namen, die sie
schliesslich beide durch die Konvention von Stresa 1951 erhielten. Der Schweizer GRUY+RE ist von
geschmeidiger, gleichmässiger Beschaffenheit mit nur wenigen erbsengrossen Löchern und hat eine
dunkelbraune, natürliche Rinde.
Einige Verwirrung herrscht über die französischen GRUY+REarten: der
GRUY+RE DE COMTE hat grössere Löcher, während der GRUY+RE DE MONTAGE oder BEAUFORT der
Schweizer Art sehr nehkommt. GRUY+RE ist ein feiner DESSERTLÄSE und wird auch in zahlreichen
Rezepten benutzt, da er keine Fäden zieht. G. wird aus Kuhmilch hergestellt.
Er hat die Form eines Rades. Er ähnelt im Aussehen und dem Nussgeschmack dem EMMENTALER.
Ausser als Tafelkäse wird er für FONDUES, SAUCEN und QUICHE-REZEPTE verwendet.