Putenpfeffertopf mit Gemüse und Krusteln

Für 1 Rezept

Zutaten

2 Putenoberkeulen mit Knochen

- je 600 g

- Salz

2 EL Schwarze Pfefferkörner

- grob geschrotet

1/8 Litr. Öl

1/8 Litr. Trockener Weisswein

1/8 Litr. Geflügelbrühe

4 mittl. Möhren

4 mittl. Kartoffeln

300 g Broccoli

4 Frühlingszwiebeln

1 Essl Petersilie

- frisch gehackt

Die Putenoberkeule waschen, trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Wok aus feuerfestem Porzellan erhitzen, die geschroteten Pfefferkörner darin anrösten. Putenteile dazugeben und rundherum anbraten. Mit Wein und Brühe begiessen und zudecken. Bei schwacher Hitze 40 Minuten schmoren, nach 30 Minuten den Deckel oder die Alufolie abnehmen.

Möhren und Kartoffeln schälen, den Broccoli waschen und von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln und zwei Drittel der grünen Enden abschneiden. Möhren und Kartoffeln der Länge nach halbieren und den Broccoli in Röschen teilen. Möhren und Kartoffeln in den Bratenfond legen, die Keule daraufgeben und zugedeckt 10 Minuten garen. Das Putenfleisch herausnehmen und die Broccoliröschen sowie die halbierten Frühlingszwiebeln unter das Gemüse mischen. Zugedeckt in etwa 6 bis 8 Minuten fertiggaren.

Inzwischen von den Putenoberkeulen die Haut abziehen und die Knochen auslösen. Das Fleisch mit Alufolie umhüllt warmhalten. Die Putenhaut in schmale Streifen schneiden, in die Pfanne geben und so lange braten, bis die Hautstreifen goldbraun und kross sind. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse im Wok anrichten. Mit den knusprigen Krusteln bestreuen.

Getränkeempfehlung:

Zu diesem pfefferigen Geflügelgericht mundet ein frischer, fruchtiger Riesling mit einer pikanten Säure, z.B. ein 92er Dürkheim Michelsberg, Kabinett trocken, aus dem Weingut Fitz-Ritter in der Pfalz.

Dieses alte Pfälzer Weingut verbindet nicht nur mit Lisa Fitz verwandtschaftliche Bande; die heute noch bestehende Sektkellerei Fitz war ehemals königlich bayerischer Hoflieferant.

Tips und Infos:

Die fleischige Oberkeule ist etwas fetter als die übrigen Teile, dafür aber besonders aromstisch und saftig. Da die Putenhaut beim Schmoren immer weich und lapprig wird, einfach ablösen, streifig schneiden und in der Pfanne so lange braten, bis die Streifen richtig kross werden. Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier diese Vogelart aus Südamerika nach Europa. Lange Zeit war der Riesenvogel lediglich den Privilegierten als Festtagsbraten vorbehalten.

* Die Mast heimischer Truthähne erfolgt in bäuerlichen Familienbetrieben. Die Küken werden gleich nach dem Ausschlüpfen nach dem Geschlecht getrennt. Anschliessend werden sie in offenen Ställen in Bodenhaltung auf Stroh aufgezogen. Die sog. Babyputen haben eine Mastzeit von drei Monaten und wiegen dann zwischen 2 und 3 kg. Bei den sog. fleischreichen Truthahnhennen beträgt die Mastzeit vier Monate, sie wiegen dann 8 bis 10 kg.

* Die Hähne benötigen knapp ein halbes Jahr, um dann ein Schlachtgewicht bis zu 18 kg zu erreichen.

* Puten - bzw. Truthahnfleisch wird heute vorwiegend in Teilstücke unterteilt. Besonders beliebt sind Schnitzel aus der Brust geschnitten, aber wesentlich aromatischer ist das dunklere Fleisch aus der Keule.

* Diesen Pfeffertopf kann man genausogut mit fleischigen Hähnchenteilen zubereiten.

* Gart man den Putentopf gleich in einem feuerfesten Geschirr wie z.B. in einem Porzellan-Wok kann man ihn sofort vom Herd auf den Tisch stellen. Sieht hübsch aus und man spart Abwasch!


Stichworte	Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hell, Pute

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