Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren, pfeffern.
Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander vermischen.
Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger
Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben. Mit einigen Tropfen Weisswein
begiessen. 3 Minuten unter den Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 oC vorgeheizten Ofen stellen.
Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, Zucker und Chicoree zugeben, dann
glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das
Tomatenconcasse dazugeben.
SAUCE:
Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen,
reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben und und passieren. Die Sauce mit
Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
ANRICHTEN:
Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der Sauce umgiessen. Einige
Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.