Vom Wirsingkohl 12 - 15 etwa gleichgrosse Blätter lösen. In einem
Topf mit sprudelnd kochendem Wasser etwa eine Minute blanchieren, gerade bis sie eine leuchtend grüne
Farbe bekommen. Die Blätter werden herausgenommen und im zuvor bereitgestellten eiskalten Wasser
abgeschreckt. Vier Stück auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen.
Den restlichen Kohl sehr gut ausdrücken und kleinschneiden. (Die Anzahl Blätter beziehen sich auf das
Rezept für 4 servings) Pilzmasse:
Die geputzten, gewaschenen, im Küchentuch sehr vorsichtig trockengeschüttelten Pilze nur grob zerteilen.
Pfanne mit Butter erhitzen, Pilze anschwitzen - also nicht volständig garen,
Schnittlauch kleinschneiden und in die Pfanne geben. Die zarten Pilze in der Pfanne nur durchschütteln,
nicht rühren. Die Pilze abkühlen lassen, dann kleinschneiden und hacken. In einer Schüssel
Semmelwürfel, Ei, zerkleinerten Majoran und die gehackten Nierchen miteinander vermischen.
Kaninchenrücken:
Der ausgelöste, in Teile geschnittene Kaninchenrücken mit den Bauchlappen wird leicht
gesalzen und mit je einem Blatt Wirsing belegt, das etwas kleiner als die Fleischfläche ist. Auf jedes
Kaninchenteil einen Esslöffel der Pilzmasse streichen, die Rouladen von der dicken Fleischseite her
aufrollen, anschliessend in Alufolie einwickeln, Enden gut zusammendrehen.
Den Backofen auf 250 oC vorheizen. In einer feuerfesten Form das geputzte, kleingeschnittene
Suppengemüse, die zerkleinerten Knoblauchzehen mit angeschmortem Pflanzenöl anschmoren. Die
eingepackten Rouladen werden auf die Gemüsemischung gelegt und für zehn Minuten in den Backofen
geschoben. Danach auf der Wärmeplatte ruhen lassen, so sammelt sich der Saft. Das angeschmorte
Gemüse wird in der feuerfesten Form nochmals auf dem Herd erhitzt und mit einem Schuss Riesling
abgelöscht. Fertigen oder selbstgemachten Saucenfond beifügen.
Sauce:
Das Gemüse durch ein Sieb abgiesen, Flüssigkeit etwas einkochen, mit Butter aufmontieren. In einem Topf
Sahne aufkochen, mit Muskat und Salz würzen, Wirsing hineingeben. Ravioli in grossen Topf mit
kochendem Wasser geben, sprudelnd aufkochen. Ravioli in Sieb schütten, kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Dann in Butter mit Zwiebeln und Schnittlauch schwenken.