Kochen mit Dinkel und Grünkern Dort, wo Dinkel früher angebaut wurde, hat man ihn wie Weizen
verwendet. Man hat Brot daraus gebacken, und auch die berühmten schwäbischen Spätzle wurden oft aus
Dinkel hergestellt. Besondere Spezialitäten, die früher nur aus Dinkel gebacken wurden, sind
»Knauzenwecken« und »Seelen«. Im Gegensatz zu konventionellen Bäckereien, bei denen Dinkel wegen
seiner schlechten Maschinengängigkeit (und wohl auch wegen seines relativ hohen Preises) nicht sehr
beliebt ist, findet er in der Biobäckerei viel Anklang. Hier wird weniger mit Maschinen gearbeitet, und
außerdem sind die Kunden eher bereit, einen höheren Preis zu akzeptieren. Der Geschmack des Dinkels
läßt sich nur schwer beschreiben. Manche halten ihn für kräftig und nussig, andere rühmen sein feines
Aroma.
Am besten probiert man ihn einfach selbst; dann wird man schnell feststellen, daß er anders schmeckt als
Weizen und somit eine interessante Abwechslung darstellt. In der Küche läßt sich Dinkel vielfältig
einsetzen. Mit Dinkelmehl gebundene Suppen und Saucen werden besonders sämig, die weichgekochten
Körner sind eine gute Beilage, und zum Backen eignet sich Dinkel hervorragend. Zu den Inhaltsstoffen von
Dinkel und Grünkern gibt es zwar einige Untersuchun-gen, die jedoch offensichtlich unter verschiedenen
Voraussetzungen durchgeführt wurden. Auch zwischen den einzelnen Sorten bestehen ziemliche
Unterschiede. Deshalb sind die Werte uneinheitlich und nur schwer zu vergleichen. Erwiesen ist jedoch,
daß Dinkel einen besonders hohen Gehalt an Eiweiß und Kohlehydraten hat. Wertvoll sind auch die
Mineralien und Spurenelemente des Dinkelkorns vor allem Kalium, Magnesium und Eisen. In bezug auf den
Vitamingehalt läßt sich Dinkel durchaus mit dem als besonders vitaminreich geltenden Hafer vergleichen.
Beson-ders wichtig für
heranwachsende Kinder sind die Vitamine A und D. Am besten nutzt man diese natürliche Quelle, indem
man Dinkel oft roh als Müsli ißt.
Allerdings eignet sich rohes Getreide nicht für Kinder unter zwei Jahren. Es löst im noch nicht voll
entwickelten Verdauungstrakt Reaktionen aus, die sich zuerst durch Durchfälle bemerkbar machen und
gefährliche Ausmaße annehmen können. Die Frage, ob Dinkel aufgrund seiner anderen
Eiweißbeschaffenheit eine Alterna-tive für
Menschen ist, die z. B. auf Weizeneiweiß allergisch reagieren, ist noch nicht endgültig geklärt. Bevor in
einem solchen Fall eine »Selbstbehandlung« durchgeführt wird, sollte man ärztlichen Rat einholen.
Ungeeignet ist Dinkel für eine Ernährung bei Zöliakie/ Sprue. Grünkern enthält natürlich die gleichen
Inhaltsstoffe wie Dinkel, bis auf die Vitamine, die leider beim Darren verlorengehen.
Ein Vorteil gegenüber dem reifen Getreide ist jedoch, daß der Stärkeanteil noch in Form von
Zuckerverbindungen des milchreifen Korns vorliegt. Dadurch ist Grünkern leichter verdaulich. Durch den
Darrprozeß werden auch die Mineralien in Verbindungen überführt, die der menschliche Organismus
besonders leicht aufnehmen kann. In der Küche verwendet man Grünkern etwas anders als Dinkel. Zum
Backen eignet er sich nur bedingt, da ihm der Kleber fehlt. Im traditionellen Grünkerngebiet bereitete man
schon immer Grünkernküchlein zu - eine Art Frikadelle, die dort allerdings mit
Speck und Dörrfleisch verzehrt wird. Grünkernsuppen gab es im Bauland schon lange bevor der
Suppenwürfel erfunden Wurde, und Grünkernklöße sind eine alte Spezialität. In der modernen
Vollwertküche werden Gemüsegerichte mit ganzen Grünkernkörnern immer beliebter. Wer auf vegetarische
Ernährung umstellt, wird dank des kräfti-gen Grünkerngeschmacks bald vergessen, daß Fleisch einmal zu
den Grundbestand-teilen des Speiseplans gehört hat. Übrigens sind
Bedenken, daß Grünkern aufgrund seiner Produktionsweise mit Nitrosaminen belastet sein könnte, nicht
begründet: Untersuchungen
haben gezeigt, daß die Werte mit 0,5 ppb an der unteren Nachweisgrenze liegen. Eine Gefahr ist also
nicht gegeben.
Zu den Rezepten Falls nicht anders angegeben, sind die Rezepte für vier Personen berechnet. Die
Kochzeit der ganzen Körner läßt sich durch Einweichen erheblich reduzieren. Das gilt für Dinkel ebenso
wie für Grünkern.
Das Einweichwasser wird dabei mit-verwendet, da sich darin wichtige
Inhaltsstoffe lösen. Man sollte die Körner dem Einweichen auf einem Sieb kräftig abbrausen. Getreide, das
gemahlen werden soll, darf natürlich nicht gewaschen werden, da die Feuchtigkeit die Mühle verkleben
würde. Gekochtes Getreide in seiner ganzen Form ist dann gar, wenn die Körner aufplatzen. Danach sind
auch die Kochzeiten in diesem Buch berechnet. Da jeweils die kürzesten Zeiten angegeben werden, sind
die Körner für manche vielleicht noch etwas zu fest.
Dann sollten sie je nach Geschmack einfach etwas länger gekocht werden. Zur Sicherheit nimmt man
dann etwas mehr Wasser, da die angege-bene Wassermenge von den Körner komplett aufgenommen wird.
Da
einige Rezepte keine komplette Mahlzeit bilden, stehen am Ende oft Hinweise, womit die Speisen
kombiniert werden können. Die Rezepte enthalten keine Angaben über die Art des Bratfetts. Verwenden Sie
zum Braten am besten Pflanzenöl oder Butter. Testen Sie jedoch, ob Ihnen der Geschmack zerlassener
Butter zusagt. Das gleiche gilt auch für Olivenöl, das einen starken Eigengeschmack besitzt. Margarinen
und Plattenfette sind denatu-rierte Fette, die meist gehärtete
Anteile enthalten und daher ungeeignet sind. Besonders Butter oder Margarinen mit niedrigem Fettgehalt
enthalten viel Flüs-sigkeit und
spritzen in der Pfanne, bevor sie zum Braten heiß genug sind. Zum Fetten von Kuchenblechen und
Auflaufformen eignet sich Butter am besten. Dies ist ein natürliches, gesundes Fett, und mit Butter
gefettete Bleche lassen sich besonders gut reinigen. Der besseren Übersichtlichkeit wegen sind die
Rezepte mit einem Symbol gekennzeichnet, je nachdem, ob sie Grünkern oder Dinkel enthalten.
Bei den Gewürzen stellen die Mengenangaben jeweils nur Anhaltspunkte dar. Am besten findet man selbst
heraus, was gut schmeckt. Zu bedenken ist auch, daß manche Würzzutaten, z. B. Sojasauce oder Curry,
bereits Salz enthalten. Das gleiche gilt für manche fertigen Kräutermischungen.