Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch
dekantieren und auf rund 45 oC auskühlen lassen.
Für die Reduktion Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Weisswein, Salz und Wasser (1) fast
vollständig reduzieren: die
Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2)
verdünnen: die aggressive
Säure der Reduktion würde sonst die emulgierende Wirkung der Eigelb-Lezithine beeinträchtigen.
Die verdünnte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 oC warmem Wasserbad zu einer locker-cremigen
Masse schlagen.
Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmässig in feinem Faden tüchtig unter die
Eigelbmasse schwingen.
Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch drücken.
Die Sauce während des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort aufbewahren.
Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas Wasser im Wasserbad auf und rührt die
geronnene Sauce tropfenweise dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest etwas
schneller dazurühren.