Wichtig: damit die Mayonnaise gelingt, müssen Eier und Öl die
gleiche, ziemlich tiefe Temperatur haben.
Eigelb, Senf (1) und Salz mit dem Schneebesen kräftig schlagen. Das Erdnussöl zuerst kaffeelöfelweise,
dann mit dem Esslöffel unter ständigem Schlagen beigeben. Jeder Löffel muss vollständig eingearbeitet
sein, bevor der nächste zugegeben wird.
Sauerrahm zu einem festen Schaum schlagen und unter die Mayonnaise ziehen. Senf (2) mit dem
Zitronensaft vermischen und ebenfalls darunterrühren. Nach Bedarf mit Salz abschmecken und mit
Cayennepfeffer würzen. Den Essig aufkochen und - wenn die Mayonnaise
fertig ist - unter kräftigem Schlagen dazugeben, um sie zu
stabiliseren.
Vor dem Servieren nochmals rasch mit dem Schneebesen durchschlagen.