Die Hachsen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Butter in einer Pfanne bei starker Hitze im Öl zerlassen.
Die Lammhachsen portionsweise unter häufigem Wenden im Fett anbraten. Die fertigen Hachsen in eine
Kasserolle legen. Orangensaft, Brühe, Orangenschale, Essig, Tabasco und Lorberblatt hinzugeben. Die
Lammhachsen mit einem Löffel darin wenden, damit sie gleichmässig mit der Flüssigkeit befeuchtet sind.
Bei starker Hitze zum Kochen bringen auf niedrige Temperatur schalten und bei geschlossenem Deckel ca
1 1/2 Stunden sanft kochen, bis die Hachsen gar sind.
Die Hachsen auf eine vorgewärmte Platte legen, damit sie während der Saucenzubereitung warm bleiben.
Mit einem Löffel möglichst viel Fett aus der Kasserolle abschöpfen. Dann die Hitze wieder erhöhen. Ohne
Deckel sprudelnd kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Danach auf
schwache Temperatur herunterschalten.
Die Eigelbe verquirlen. Mit etwas von der heissen Kochflüssigkeit (etwa die Hälfte der Eigelbmenge)
dazumischen. Die Eiermischung jetzt unter ständigem Rühren in die Kasserolle giessen. Bei schwacher
Hitze ständig rühren, bis die Sauce glatt und dick ist.
Achtung Sauce darf nicht aufkochen, da die Eier sonst gerinnen.
Sauce wieder über die Hachsen geben und mit Reis servieren.