Fagara: dieser Gewürz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,
Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer, Fagara - ist aber in keiner Weise
verwandt mit dem
uns vertrauten schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Küche und Heilkunst Chinas,
Indiens und Japans seit Jahrhunderten im Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.
Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers (chinesische Art des
Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der gemässigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach
etwa vier Jahren und bringt danach etwa fünfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag von 8 bis 10 Kilogramm
Pfefferfrüchten. Die Beeren werden im Herbst geerntet.
Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in der Sonne, bis die Kapseln sich
öffnen und die schwarzen Samen freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als
Bluetenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Öle der Kapseln verbreiten ein kräftiges Aroma. Die
getrockneten rotbraunen ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.
Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes Aroma nach Gewürz und Holz, ihr
Geschmack ist eher betäubend als scharf oder bitter.
Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man wegwerfen: sie sind sehr bitter.
Aus den Samen kann Bluetenpfefferöl gepresst werden.
Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewürz für eine Reihe scharfer Gerichte oder auch für
gedämpfte Fischspezialitäten und eingelegtes Gemüse; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im Fünf-
Gewürze-Pulver. In einigen Gebieten ist es üblich, Tee mit
etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In Stoffsäckchen gefüllter Bluetenpfeffer gilt als
gutes Mittel gegen Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis eingestreut, verhindert
es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im Speiseöl halten dieses frisch.
Um mehr Geschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor dem Gebrauch - sei es ganz,
zerdrückt oder gemahlen - die
ätherischen Öle herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird, so dass mässige Hitze angezeigt ist;
angesengte Beeren sind zu entfernen.
Bluetenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen Samen gepresst oder durch Übergiessen
von gemahlenen Bluetenpfeffer mit heissem Öl gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkörner eignen sich als
Ersatz.
Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer
vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf mässiger Hitze rösten, bis das Fagara
dunkel zu werden beginnt. Zum Beispiel zwei Esslöffel Fagara, drei Esslöffel Salz und einen Teelöffel
weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkühlen alles zu einem groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4
Monate halbar.
Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schälchen serviert, und man taucht rohe oder gebackene Gemüse,
gebratenes Fleisch und Geflügel hinein.
Quellen:
Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte, Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao
Paulo, ISBN 3 86034 125 1.
Jill Norman, Das grosse Buch der Gewürze, AT-Verlag, 1991, ISBN
3-85502-3955-6