Am Tag vorher das Suppengrün putzen und grob zerteilen. Die Kaninchenkeulen und das Suppengrün bei
mittlerer Hitze im Wasser 1 Stunde offen kochen, dabei gelegentlich abschäumen, hinterher im Sud etwas
abkühlen lassen.
Das lauwarme Fleisch von den Knochen lösen und fein zerzupfen, mit Salz und Zitronensaft herzhaft
würzen.
Zwei Drittel der Salbeiblätter grob zerschneiden. Den Knoblauch pellen und pürieren. Beides unter das
Fleisch mischen.
Den Kaninchensalat mit Olivenöl beträufeln, sehr gut durchheben, mit Klarsichtfolie zudecken und über
Nacht kaltstellen.
Den Kaninchensalat 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen (damit das Fleisch nicht
zu kalt ist), gründlich durchmischen und eventuell nachsalzen, mit den restlichen Salbeiblättern garnieren
und mit Zitronenspalten servieren.
Dazu passt frisches italienisches Brot und frischer grob geschrotener schwarzer Pfeffer.