Die Austern ausbrechen, den Bart entfernen und dabei das Austernwasser auffangen.
Den Süsswein und den Champagner sowie den Fischfond bei einer Zubereitung für 4 Personen auf 1/8 Liter
reduzieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Einen Teil des Austernwassers in die Suppe rühren. Im Anschluss die Sauce Hollandaise unterheben.
Die Austern auf heisse tiefe Teller verteilen, darin die Suppe anrichten und sofort verteilen.