Sonnenblumenöl: Pflanzliches Speiseöl, das durch Auspressen und
Extrahieren der rund 40% Fett enthaltenden Sonnenblumenkerne gewonnen wird. Sonnenblumenöl ist
hellgelb von mildem Geschmack und weist einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf
(etwa 63% Linolsäure). Er ist reich an Vitamin E und ist besonders für die kalte Küche, aber auch zum
Kochen und Dünsten geeignet.
Sonnenblumenöl wird auch zu Margarine verarbeitet.
Distelöl (Safloröl): Pflanzliches Speiseöl, gewonnen aus den Samen
der als Ölpflanze angebauten Färberdistel (meist kaltgepresst und anschliessend raffiniert). Leicht und
blumig, geschmacklich dem Sonnenblumenöl ähnlich und wie dieses verwendet. Distelöl zeichnet sich
durch den sehr hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus und enthält etwa 75% Linolsäure
(die selber das wichtige Vitamin F darstellt). Distelöl wird vorwiegend für die kalte Küche sowie für die
Herstellung von diätetischer Margarine verwendet.
Sojaöl: Pflanzliches Speiseöl, das durch Extrahieren zerkleinerter
Sojabohnen und eine anschliessende Raffination gewonnen wird. Das Ergebnis ist ein hellgelbes Öl mit
angenehmem, mildem Geschmack und hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca 62%
Linolsäure). Sojaöl wird bei uns vorwiegend in Mischungen (Salatöl) und als Rohstoff für Margarine und
Speisefett verwendet und ist weltweit das wichtigste Pflanzenöl: früher wurde Sojaöl
schlicht als 'Speiseöl', 'Delikatessöl' oder 'Pflanzenöl' gehandelt oder anderen teuren Ölen zum Strecken
beigemischt.
Erdnussöl: Pflanzliches Speiseöl, gewonnen durch Auspressen oder
Extrahieren der geschälten, fettreichen Erdnusskerne, mit anschliessender Raffination. Das Endprodukt ist
ein hellgelbes, weitgehend geruch- und geschmackloses Öl mit mittlerem Gehalt an
essentiellen Fettsäuren. Enthält Vitamin A und E. Dank sehr guter Haltbarkeit ist es für die Vorratshaltung
bestens geeignet und für alle Bereiche der kalten und warmen Küche verwendbar. Ideal zum Frittieren. Das
gehärtete Erdnussöl (Erdnussfett) wird zur Produktion von Margarine, Back- und Bratfetten eingesetzt.
Olivenöl: Pflanzliches Speiseöl, das durch Auspressen der reifen,
15 bis 25% Öl enthaltenden Oliven gewonnen wird. Je nach Verfahren und Qualität der Oliven erhält man:
a) geschmacklich einwandfreies Öl mit weniger als 1 % freien Fettsäuren, welches unter der Bezeichnung
kaltgepresst (extra vierge) verkauft werden darf b) Öl mit höherem Säuregehalt und geschmacklichen
Mängel wird raffiniert, mit kaltgepresstem Öl gemischt und als 'Olivenöl' angeboten. Die Farbe ist etwas
heller und der Geschmack milder.
Olivenöl weist mittlere bis tiefe Gehalte an essentiellen Fettsäuren auf und ist bis zu einem Jahr lagerfähig.
Er wird für Salate und italienische Spezialitäten, aber auch zum Kochen und Braten verwendet.
Anteil der Fettsäuregruppen:
Gesättigt E ungesättigt M ungesättigt Sonnenblumenöl 15% 25%
60% Sojaöl 15% 20% 65% Erdnussöl 20% 20-55% 25-
50%
Rapsöl 5% 65% 30% Olivenöl 15% 75% 10%
Kokosfett 90% 7% 3% (E ungesättigt= Einfach ungesätigt, M ungesättigt=
Mehrfach ungesättigt).
Allgemein gilt die Faustregel: je höher der Anteil an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren ist, desto hitzeempfindlicher das Öl! Beachten: der Vermerk 'kaltgepresst' steht
nicht unbedingt für
bessere und naturbelassene Qualität. Er besagt nur, dass das Pressgut nicht erwärmt wurde, nicht aber,
dass es keine Hitze abgekommen hat. Wenn die Pressmaschinen auf vollen Touren laufen, können sie
Temperaturen erreichen, die allenfalls sogar die bei der Warmpressung herrschenden 100 oC übersteigen.
'Kaltgepresst' ist keine geschützte Bezeichnung.
Kaltgepresste, naturbelassene Öle weisen neben dem intensiveren und dem für die entsprechende Ölart
charakteristischen Aroma oftmals eine leichte Trübung und kräftigere Farben auf. Je naturbelassener und
gehaltvoller ein Öl ist, umso kürzer kann es gelagert und umso schneller muss ein einmal angebrochenes
Gebinde aufgebraucht werden (innert 4 bis 6 Monaten). Naturbelassene Öle eignen sich nicht für die
Vorratshaltung.